Представлены результаты исследования физико-химических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного из цельного молока с применением глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) и сыворотки, полученной при производстве опытных образцов. Выработаны контрольный и три опытных образца с внесением ГДЛ в дозе от 1,5 до 4,5 г/кг. Оптимальной дозой внесения ГДЛ в цельное молоко для получения мягкого кислотно-сычужного сыра с наибольшим выходом является 1,5 г/кг молока.
Приведены результаты исследований технологии производства сыра типа «Рикотта» из подсырной и творожной нанофильтрованной сыворотки. Показано, что творожная сыворотка может служить сырьем для производства сыра, но для получения продукта целесообразно проведение деминерализации до уровня 60-80 % путем электродиализа. Выход готовой продукции, степень использования белка и сухих веществ при этом в целом соответствуют аналогичным показателям для продукта, полученного из подсырной сыворотки. Установлено, что применение предварительного концентрирования позволяет снизить расход сырья с 43,5 до 20,8 т/т для обезжиренного продукта и с 20,7 до 16,8 т/т для жирного продукта. При этом увеличивается степень использования белка с 36,8 до 60,6 % для обезжиренной и с 51 до 73 % для жирной «Рикотты».
Использование ферментированной подсырной сыворотки в процессе силосования кукурузы позволяет быстро снизить активную кислотность корма. Угнетение нежелательных микроорганизмов и консервирование корма происходят под действием молочной и уксусной кислот, массовая доля которых в зеленой массе постепенно возрастает. За счет питательных веществ сыворотки активно увеличивается численность молочнокислых бактерий в силосуемой массе. Они подавляют микроорганизмы, вызывающие гниение и маслянокислое брожение в силосе. Силос, полученный с применением ферментированной сыворотки, характеризовался более высокой массовой долей сухих веществ и белка в течение всего срока хранения, а также высоким содержанием молочной и уксусной кислот.