Публикации автора

Исследования физико-химических и биохимических свойств липидов молочного и растительного жира и их синергетических свойств позволили обосновать состав композиции и рекомендовано ее использование в здоровом питании. Установлен положительный эффект жирорастворимых минорных компонентов -1,0±0,5 % и дигидрокверцетина -175 мг±15 мг/кг молочного жира на физические свойства и устойчивость к окислению молочного жира. Рациональная концентрация кукурузного масла для коррекции профиля жирных кислот составляет 15±2,0 %. В результате исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена рецептура масложировой композиции.

Для изменения жирно-кислотного состава сливочного масла и повышения устойчивости его в хранении в ФГБОУ ВО «МГУПП» (РФ) и Национальном исследовательском центре Каирского университета (АРЕ) проведены исследования по модификации сливочного масла путем введения в его состав растительного масла и минорных компонентов с выраженной антиоксидантной активностью. В производстве модифицированных масляных смесей на основе сливочного масла использовались минорные компоненты, выделяемые из масла зародышей пшеницы и дигидрокверцетина, кукурузное масло. Полученные модифицированные смеси сливочного масла хранили при температуре 5±1 °С в течение восьми недель, каждые две недели проводили анализ по физико-химическим и органолептическим показателям. Полученные результаты показали, что добавление минорных компонентов и дигидрокверцетина оказывало существенное замедление окисления молочного жира, окислительная стабильность также постепенно повышалась за счет увеличения процента минорных компонентов. Рациональная концентрация кукурузного масла - 15 %, минорных компонентов -1,5 %, что обеспечивает наилучшие физико-химические и органолептические показатели модифицированного сливочного масла как свежевыработанного, так и в процессе хранения. Минорные компоненты из масла зародышей пшеницы в сочетании с дигидрокверцетином и кукурузное масло могут быть успешно использованы при выработке модифицированного сливочного масла с функциональной направленностью, в частности для населения АРЕ.

В статье рассмотрены ресурсы молочного белка в РФ, характеристика видов и свойств сывороточных белков, способы их фракционирования. Описаны виды, состав и биологические свойства растительных и животных белков, потребность в пищевом белке с учетом возраста населения. Авторами сделаны следующие выводы. Значительные ресурсы биологически полноценного белка содержит молоко-сырье и продукты его переработки. В отечественной и зарубежной практике разработаны эффективные технологические схемы фракционирования сывороточных белков с сохранением их биологической активности на основе баромембранных и хроматографических процессов. С ростом численности населения, увеличением продолжительности жизни актуальность обеспечения населения полноценным белковым питанием возрастает как в РФ, так и в мировом масштабе. Решение данной социально-экономической проблемы возможно путем рационального и комплексного использования всех ресурсов растительного и животного происхождения. В настоящее время представляет инвестиционный интерес получение из подсырной сыворотки сывороточных белков с биологической активностью, а именно: α-лактальбумин, β-лактоглобулин, лактопероксидаза и лактоферрин. Цепной прирост валового производства коровьего молока в хозяйствах всех категорий в РФ в период с 2018 по 2024 гг. составляет около 15 процентов. Наиболее высокий рост потребления сыров отмечается в РФ последние 5 лет, рост составил 56%. Анализ объемов производства подсырной сыворотки по федеральным округам свидетельствует, что лидирует Центральный административный округ, за ним следует Приволжский. Наименьшее количество подсырной сыворотки произведено в Дальневосточном округе.