Публикации автора

Модифицированные крахмалы ввиду многообразия свойств нашли широкое применение в пищевой, целлюлозно - бумажной, текстильной, нефтяной, металлургической промышленности, а также в производстве упаковочных материалов и биоразлагаемых полимерных изделий. Спрос на модифицированные крахмалы на внутреннем рынке постоянно растет. В широком ассортименте представлены на потребительском рынке модифицированные крахмалы из разных стран мира, произведенные из разных видов зернового и клубневого крахмала [1]. На сегодняшний день ведущими компаниями - производителями модифицированных крахмалов во мире являются: ADM (Archer Daniels Midland Company), Agrana Beteiligungs AG, Avebe U. A., Beneo - Remy N. V., Cargill, Incorporated, China Essence Group Ltd., Emsland - Stärke GmbH, Global Bio-Chem Technology Group Company Limited, Grain Processing Corporation, Ingredion Incorporated, PT Budi Starch & Sweetener Tbk. Для обеспечения продовольственной безопасности и для повышения импортонезависимости России одним из приоритетных направлений деятельности научной и производственной деятельности является развитие предприятий крахмалопаточной отрасли, важными задачами которой являются увеличение объемов производства нативных и модифицированных крахмалов наряду с расширением их ассортимента.

На основе анализа научных публикаций, систематизации и обобщения результатов исследований приведены актуальные данные по теме ассортимента модифицированных крахмалов и предложения по его расширению.

Основной задачей предприятий хлебопекарной отрасли является производство хлебобулочных изделий, в соответствии с требованиями нормативных документов по показателям качества, безопасности, пищевой значимости, а также отвечающих запросам потребителей в таких показателях как форма, внешний вид, чёткость рисунка, вкусо-ароматические свойства и др. В статье представлен обзор данных по результатам исследований, направленных на изучение влияния различных улучшителей качества хлебобулочных изделий. Также определены основные виды добавок, используемых для применения в рецептурах хлеба и булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств, повышения эффективности производства. Целью приведенного исследования явилось изучение влияния ингредиентов, производимых АО «Партнер-М» (г. Малоярославец, Калужская область) на органолептические и физико-химические показатели качества изделий из пшеничной муки и целесообразности их дальнейшего внедрения в рецептуры различных видов хлеба. Объектами исследования послужили классические рецептуры батона подмосковного и батона городского, предусматривающие введение улучшителя хлебопекарных свойств высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22», произведенного на АО «ПАРТНЕР-М». У контрольных и опытных образцов были определены органолептические показатели качества согласно ГОСТ 5667-2022 и физико-химические показатели (влажность в соответствии ГОСТ 21094-2022, кислотность в соответствии ГОСТ 5670-96 и пористость мякиша в соответствии ГОСТ 5669-96). «Протелон 22» – это высокобелковая пшеничная мука, стабилизирующая качество пшеничной муки со слабой клейковиной, улучшающая реологию теста и замедляющая черствение. В процессе переработки «Протелона 22» клейковина не подвергается сушке, что обеспечивает сохранение и увеличение ферментативной активности. Для оценки влияния высокобелковой муки «Протелон 22» на качество хлебобулочных изделий была произведена выработка опытных образцов с дозировкой «Протелона 22» в количестве 2% к массе муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований было установлено, что физико-химические показатели разработанных изделий находятся в пределах норм, установленных ГОСТ 27844-88. Отмечалось увеличение пористости на 4,1% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского. Этот факт может указывать на положительную динамику влияния улучшителя «Протелон 22» на реологические свойства теста, а впоследствии на готовые изделия. Кроме того, внесение 2% высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22» на 100 г муки пшеничной высшего сорта, способствует увеличению количества воды, необходимой для замеса теста на 12,5% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского ввиду повышения набухаемости клейковинных белков и удерживания влаги в толще мякиша на протяжении всего технологического процесса, что может оказывать положительный эффект на экономическую прибыль предприятия. Таким образом, проведенные исследования подтвердили, что высокобелковая пшеничная мука «Протелон 22» может способствовать улучшению хлебопекарных свойств муки и повышать эффективность производства хлебобулочных изделий.