Работы автора

Афлатоксины, токсичные вторичные метаболиты, вырабатываемые видами Aspergillus spp, представляют значительный риск для здоровья из-за их канцерогенных, тератогенных и мутагенных свойств. Цель исследования – обзор и анализ современных физических, химических и биологических методов обработки пищевых продуктов, с целью дезактивации афлатоксинов. В обзор включены статьи на английском и русском языках. Поиск зарубежной научной литературы на английском языке по данной теме проводили в библиографических базах Scopus, Web of Science и PubMed. Для отбора научных статей на русском языке провели поиск по ключевым словам в «Научной электронной библиотеке eLIBRARY. RU». В качестве временных рамок для обзора научных публикаций был принят период с 2014 по 2024 г. Физические методы, такие как микроволновое нагревание, гамма- и электронно-лучевое облучение, импульсный свет и ультрафиолетовая обработка, показали свою эффективность по снижению уровня загрязнения афлатоксинами продуктов питания, однако точные механизмы действия и их влияние на различные пищевые матрицы требуют дальнейшего изучения. Химические методы, включая использование озона, натуральных растительных экстрактов и органических кислот, также эффективны за счет реактивных свойств этих агентов для нейтрализации афлатоксинов. Однако медленное проникновение этих агентов в более глубокие слои загрязненных пищевых продуктов создает ограничение по их использованию. Пробиотические бактерии и дрожжи продемонстрировали потенциал в связывании и снижении биодоступности афлатоксинов, особенно афлатоксина B1, как в исследованиях in vitro, так и in vivo. Важнейшим аспектом развития этих технологий является интеграция интеллектуальной упаковки и искусственного интеллекта. Несмотря на значительный прогресс в разработке методов инактивации афлатоксинов, остаются проблемы в оптимизации этих методов для различных видов пищевого сырья, продуктов питания и обеспечения их безопасности и эффективности.

Холодная плазма является одной из новых технологий нетермической обработки пищевых продуктов, которая способствует увеличению срока годности пищевых продуктов растительного происхождения без отрицательного влияния на пищевую ценность и органолептические показатели.

Цель проведенной работы состояла в анализе результатов исследований влияния обработки холодной плазмой растительного сырья на его химический состав и вторичные растительные метаболиты, а также органолептические показатели.

В обзор включены статьи, опубликованные на английском языке за 2015–2023 годы. Поиск научной литературы по данной теме проводился по ключевым словам в библиографических базах Scopus и Web of Science. Результаты исследований показали, что влияние обработки холодной плазмой на белки, липиды, углеводы и органолептические показатели растительного сырья зависело в основном от времени воздействия, напряженности, мощности, частоты, скорости потока газа, а также количества и вида обрабатываемого растительного сырья. Благодаря высокому окислительному потенциалу и антимикробной активности технология холодной плазмы может служить эффективным способом увеличения срока годности и сохранения растительного сырья, не оказывая при этом отрицательного воздействия на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность продукта. Вместе с тем для широкого промышленного внедрения существуют ограничения. Необходимо проводить дальнейшие исследования по установлению конкретных параметров обработки для разного вида сырья, а также подтверждению безопасности и возможной токсичности пищевых продуктов, обработанных холодной плазмой.