ISSN 2227-2925 · EISSN 2500-1558
Языки: ru · en

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПРИКЛАДНАЯ ХИМИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ

Влияние обработки холодной плазмой на качество и пищевую ценность растительного сырья. Обзор предметного поля (2024)

Холодная плазма является одной из новых технологий нетермической обработки пищевых продуктов, которая способствует увеличению срока годности пищевых продуктов растительного происхождения без отрицательного влияния на пищевую ценность и органолептические показатели.

Цель проведенной работы состояла в анализе результатов исследований влияния обработки холодной плазмой растительного сырья на его химический состав и вторичные растительные метаболиты, а также органолептические показатели.

В обзор включены статьи, опубликованные на английском языке за 2015–2023 годы. Поиск научной литературы по данной теме проводился по ключевым словам в библиографических базах Scopus и Web of Science. Результаты исследований показали, что влияние обработки холодной плазмой на белки, липиды, углеводы и органолептические показатели растительного сырья зависело в основном от времени воздействия, напряженности, мощности, частоты, скорости потока газа, а также количества и вида обрабатываемого растительного сырья. Благодаря высокому окислительному потенциалу и антимикробной активности технология холодной плазмы может служить эффективным способом увеличения срока годности и сохранения растительного сырья, не оказывая при этом отрицательного воздействия на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность продукта. Вместе с тем для широкого промышленного внедрения существуют ограничения. Необходимо проводить дальнейшие исследования по установлению конкретных параметров обработки для разного вида сырья, а также подтверждению безопасности и возможной токсичности пищевых продуктов, обработанных холодной плазмой.

Тип: Статья
Автор (ы): Бурак Леонид Чеславович
Соавтор (ы): Сапач Александр Николаевич, Завалей Андрей Петрович
Ключевые фразы: растительное сырье, белки, липиды, углеводы, вторичные метаболиты

Идентификаторы и классификаторы

УДК
664.8. Консервирование пищевых продуктов в целом. Консервирование продуктов растительного происхождения
Префикс DOI
10.21285/achb.914
Текстовый фрагмент статьи