Публикации автора

Органолептический анализ обеспечивает понимание и оценку восприятия человеком характеристик пищевой продукции, при этом существует ограниченное количество исследований, направленных на создание органолептических методов оценки качества продуктов переработки меда натурального и семян сосны кедровой. Цели работы – создание словаря органолептических показателей медово-кедровых сиропов и разработка балльной системы органолептической оценки медово-кедровых сиропов. Объекты исследований: ядра семян сосны кедровой сибирской и полуфабрикаты из них, мед натуральный цветочный, опытные образцы медово-кедровых сиропов. Для достижения поставленных целей использовали стандартные органолептические и статистические методы. В результате проведенных исследований первоначальный список описательных характеристик медово-кедровых сиропов сократили со 127 до 13 дескрипторов – внешнего вида и текстуры (вязкость, гомогенность), цвета (коричневый, однородный), аромата (медовый, ореховый), вкуса и послевкусия (сладкий, насыщенный, медовый, ореховый, цветочный, терпкий, длительное послевкусие). Разработана пятибалльная система органолептической оценки продукции с учетом разработанного словаря, при которой коэффициент весомости показателя (внешнего вида и текстуры, цвета, аромата, вкуса и послевкусия – соответственно 0,25; 0,15; 0,20 и 0,40) умножается на балл (при установлении несоответствия – на наименьший); полученные по каждому показателю баллы суммируются и определяется уровень качества: отличный – выше 4,4 балла; хороший – 3,7–4,4 балла; удовлетворительный – 2,9–3,69 балла; неудовлетворительный – ниже 2,9 балла. В результате валидации балльной системы опытные образцы медово-кедровых сиропов с разным соотношением меда натурального и полуфабриката из ядер семян сосны кедровой ранжированы по уровням качества следующим образом: отличный – образец 60:40 (4,68 балла) > образец 55:45 (4,6 балла) > образец 65:35 (4,48 балла); хороший – образец 70:30 (4,32 балла). Балльная система органолептической оценки медово-кедрового сиропа представляет собой средство коммуникации между заинтересованными сторонами на различных этапах жизненного цикла продукции.

Ягоды крыжовника обладают оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками, значительным количеством биологически активных соединений. Отмечают ограниченное количество научной информации по оценке влияния условий хранения на характеристики качества ягод крыжовника. Цель работы - оценить влияние сорта, температуры и срока хранения на характеристики качества ягод крыжовника вида Ribes uva-crispa L. Объекты исследований – характеристики качества ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2. Ягоды хранили в контейнерах без крышки массой 500±20 г при температурах 18±2ºС
и 0,5±0,5ºС. Методы исследований – стандартные. В результате проведенных исследований установлено, что: органолептические характеристики (привлекательность внешнего вида, величина, вкус, общая оценка качества) ягод, а также содержание в них золы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в основном зависели от температуры и продолжительности хранения; потери массы ягод и количество плесневых грибов и дрожжей - от продолжительности хранения; количество растворимых сухих
веществ, сахаров и пищевых волокон – температуры хранения; количество титруемых кислот и витамина С – от сорта. Рекомендуемый срок хранения ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 при температуре 18±2ºС 1 сутки, 0,5±0,5ºС – 2 суток