Публикации автора

Солевое равновесие в сыре зависит от множества условий и представляет фактор, оказывающий важнейшее значение при принятии решения производителями о реализации, а потребителями - о приобретении сыра. Следовательно, получение новых знаний о распределении хлорида натрия в мягком сыре является актуальным. Материалами исследований стали образцы мягких сыров (наружный, средний и центральный слои; по окончании этапа созревания (12 час.), после 12 и 24 час. хранения). В сырах осуществляли определение высоты и диаметра; массы нетто; содержания влаги, жира и хлорида натрия стандартными методами. Различий значений по высоте, диаметру и массе в сыре в исследуемые периоды не выявили (р >0,05). Установлено, что на содержание хлорида натрия в сыре оказывали влияние «слой», «интервал исследований» и их взаимодействие: сила влияния соответственно составила 51,6, 27,3 и 21,1 % (p <0,01). Произведено ранжирование сыров по содержанию хлорида натрия в наружном, среднем и центральном слоях. Солевое равновесие наступало по истечении 48 часов. На содержание в сыре влаги и жира в пересчете на сухое вещество оказывал значимое влияние (p <0,01) фактор «слой» - сила влияния соответственно 70,2 и 54,9 %; взаимосвязь факторов - 29,7 и 45,1 %. Отметили значимую положительную корреляционную связь между содержанием хлорида натрия и уровнем влаги в сыре (коэффициент корреляции равен 0,46, p <0,05), незначимую - хлорида натрия и жира в пересчете на сухое вещество (коэффициент корреляции равен минус 0,18). Полученные результаты могут быть использованы при проведении дальнейших научных исследований, а также создании функциональной пищевой продукции

Органолептический анализ обеспечивает понимание и оценку восприятия человеком характеристик пищевой продукции, при этом существует ограниченное количество исследований, направленных на создание органолептических методов оценки качества продуктов переработки меда натурального и семян сосны кедровой. Цели работы – создание словаря органолептических показателей медово-кедровых сиропов и разработка балльной системы органолептической оценки медово-кедровых сиропов. Объекты исследований: ядра семян сосны кедровой сибирской и полуфабрикаты из них, мед натуральный цветочный, опытные образцы медово-кедровых сиропов. Для достижения поставленных целей использовали стандартные органолептические и статистические методы. В результате проведенных исследований первоначальный список описательных характеристик медово-кедровых сиропов сократили со 127 до 13 дескрипторов – внешнего вида и текстуры (вязкость, гомогенность), цвета (коричневый, однородный), аромата (медовый, ореховый), вкуса и послевкусия (сладкий, насыщенный, медовый, ореховый, цветочный, терпкий, длительное послевкусие). Разработана пятибалльная система органолептической оценки продукции с учетом разработанного словаря, при которой коэффициент весомости показателя (внешнего вида и текстуры, цвета, аромата, вкуса и послевкусия – соответственно 0,25; 0,15; 0,20 и 0,40) умножается на балл (при установлении несоответствия – на наименьший); полученные по каждому показателю баллы суммируются и определяется уровень качества: отличный – выше 4,4 балла; хороший – 3,7–4,4 балла; удовлетворительный – 2,9–3,69 балла; неудовлетворительный – ниже 2,9 балла. В результате валидации балльной системы опытные образцы медово-кедровых сиропов с разным соотношением меда натурального и полуфабриката из ядер семян сосны кедровой ранжированы по уровням качества следующим образом: отличный – образец 60:40 (4,68 балла) > образец 55:45 (4,6 балла) > образец 65:35 (4,48 балла); хороший – образец 70:30 (4,32 балла). Балльная система органолептической оценки медово-кедрового сиропа представляет собой средство коммуникации между заинтересованными сторонами на различных этапах жизненного цикла продукции.

Ягоды крыжовника обладают оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками, значительным количеством биологически активных соединений. Отмечают ограниченное количество научной информации по оценке влияния условий хранения на характеристики качества ягод крыжовника. Цель работы - оценить влияние сорта, температуры и срока хранения на характеристики качества ягод крыжовника вида Ribes uva-crispa L. Объекты исследований – характеристики качества ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2. Ягоды хранили в контейнерах без крышки массой 500±20 г при температурах 18±2ºС
и 0,5±0,5ºС. Методы исследований – стандартные. В результате проведенных исследований установлено, что: органолептические характеристики (привлекательность внешнего вида, величина, вкус, общая оценка качества) ягод, а также содержание в них золы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в основном зависели от температуры и продолжительности хранения; потери массы ягод и количество плесневых грибов и дрожжей - от продолжительности хранения; количество растворимых сухих
веществ, сахаров и пищевых волокон – температуры хранения; количество титруемых кислот и витамина С – от сорта. Рекомендуемый срок хранения ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 при температуре 18±2ºС 1 сутки, 0,5±0,5ºС – 2 суток