Публикации автора

Проведен сравнительный анализ жирно-кислотного состава и количества некоторых витаминов в топленом масле, выработанном из коровьего молока и молока яка. В результате газохроматографического разделения идентифицировано 22 жирные кислоты в топленом масле из коровьего молока и 25 жирных кислот из молока яка. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в топленом масле из коровьего молока и молока яка составляло примерно 2,5:1, а содержание полиненасыщенных жирных кислот - 2,42-3,88 %. Соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами в топленом масле из коровьего молока составило 1,58, а из молока яка - 1,30. В обоих исследуемых образцах установлено, что содержание эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) составляет 0,06-0,09 %. Обнаружено также высокое содержание витаминов А и β-каротина в монгольском топленом масле.

При проектировании новых видов молочных консервов, основное внимание исследователей направлено на эмпирическую разработку рецептур без глубокого анализа механизмов межмолекулярного взаимодействия сахарозаменителя с мицеллами казеина. Как следствие, отсутствует глубокое понимание процессов структурирования. В работе исследовалась структура концентрированного молочного продукта с сахаром и низкокалорийным сахарозаменителем – аллюлозой. Электронномикроскопические и реологические исследования структуры разрабатываемого концентрированного молочного продукта позволили расширить информацию о его структурно-механических свойствах.

Объектами исследования послужили образцы концентрированного молочного продукта с сахаром и аллюлозой (с 40 и 60 % заменой сахарозы на аллюлозу), свежевыработанные и после хранения в течение 14 месяцев. Проведены электронномикроскопические и реологические исследования структуры, а также определены физико-химические и органолептические показатели качества продукта. В работе применялись стандартные методы.

Электронно-микроскопические исследования морфометрических признаков структур, образуемых мицеллами казеина в продукте, показали, что замена 40 % сахарозы на аллюлозу не оказывала заметного влияния на морфометрические признаки структур. Замена 60 % сахарозы на аллюлозу приводила к деструкции мицелл казеина, образованию вокруг них сахаридной капсулы и формированию плотных агрегатов, что сказывалось на органолептических и физико-химических показателях качества. Наблюдалась излишняя текучесть продукта, обусловленная снижением вязкости на 27 %.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что в разработанном концентрированном молочном продукте доля замены сахарозы на аллюлозу не должна превышать 40 %.