Публикации автора

Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.

Проведены исследования по влиянию молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) разного вида на качество сыра «Голландский», вырабатываемого по адаптированной для России технологии, которая отличается от технологии, используемой в странах развитого сыроделия. Из-за худшего качества российского молока применяется более высокая температура свертывания молока (32-35 °С в России против 31-33 °С в зарубежной практике) и второго нагревания (40-42 °С против 38-40 °С). Свертывание молока осуществляется при более низком рН: ~6,5 рН в российской практике сыроделия против ~6,6 рН в зарубежной практике. Исследованы показатели молокосвертывающей активности (МСА) и протеолитической активности (ПА) для трех МФП микробного происхождения, пяти МФП животного происхождения и пяти препаратов рекомбинантного химозина. Вырабатывали сыр «Голландский» с использованием МФП разного вида. Средние значения соотношения МСА/ПА для перечисленных групп МФП составили 4, 15 и 143 соответственно. Для сыров, производимых с перечисленными группами МФП, продолжительность обработки зерна ванне составила: 89,50±7,92, 86±27,30 и 9425±12,21 мин; содержание влаги в сырах после прессования: 47,30±1,58, 47,53±1,15 и 48,00±2,08 %; активная кислотность сыров после прессования: 5,82±0,24; 5,65±0,31 и 5,61±0,29 рН соответственно. Значительное различие показателей МСА/ПА у МФП разного вида не оказало влияния на процессы обработки зерна в ванне и показатели сыров после прессования.

Описывается практика применения сычужного теста ВНИИМС, предназначенного для расчета точной дозировки молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП, milk clotting enzymes - MCE), вносимых в молоко при производстве сыра. Современной практикой сыроделия является использование при производстве сыра так называемой «процедуры стандартных операций» (standard operating procedure - SOP). Практика SOP ориентирована на постоянство качества молока. Согласно SOP устанавливаются постоянные параметры технологического процесса производстве сыра, в том числе постоянная доза внесения МФП. В случае отсутствия стабильности качества молока следование SOP не гарантирует получение сыра стабильного качества. В России состав молока варьирует в зависимости от сезона года. Это вызывает необходимость оперативного регулирования параметров техпроцесса при производстве сыра, в том числе определение точной дозы внесения МФП. Инструментом для определения точного минимально необходимого количества является сычужная проба (rennet test) с использованием кружки ВНИИМС (VNIIMS rennet cup). Сычужная проба ВНИИМС используется для определения количества МФП, необходимого для свертывания молока в течение 30±10 мин. Проведенные во ВНИИМС исследования показали, что использование сычужного теста ВНИИМС позволяет снизить дозы внесения МФП в 2-3 раза в сравнении с дозами внесения, рекомендуемыми производителями МФП. Необходимые дозировки МФП на 100 л молока в пересчете на единицы молокосвертывающей активности составили: для МФП животного происхождения - 1434±372 IMCU; микробного происхождения - 1241±307 IMCU; рекомбинантных химозинов - 1406±311 IMCU.

В статье рассматриваются вопросы улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса используются вкусоароматические добавки с сырным вкусом. Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах со вкусоароматическими добавками зависит от активной кислотности плавленых сыров и может быть достигнута только при ее оптимальном уровне.

В статье представлен анализ современных аспектов технологии производства сухого молока, включающего подготовку молока-сырья, его тепловую обработку, концентрирование, высушивание, агломерирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделено влиянию режимов тепловой обработки и высушивания на степень денатурации белков, развитие реакции Майяра и связанное с этим изменение физико-химических свойств и биологической ценности сухого молока. Подробно рассмотрена классификация сухого обезжиренного молока по тепловым классам на основе индекса азота сывороточных белков (WPNI), что определяет его ключевые свойства и области применения в пищевой промышленности. Показано, что достижение высокого качества и заданных функциональных свойств продукта возможно лишь при строгом контроле технологических параметров на всех этапах производства и хранения. Отмечены современные тенденции в отрасли, такие как: внедрение энергоэффективных технологий, мембранных методов концентрирования, совершенствование процессов сушки и агломерирования, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов, улучшить их функциональные свойства и увеличить сроки хранения.