В статье рассмотрена возможность использования белково-липидной фракции, полученной путем воздействия пектина на пастеризованное молоко, для производства мягких наливных сыров термостатным способом.
Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.