Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.
Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.
Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.