Для интенсификации процесса созревания твердого сыра с высокой температурой второго нагревания направленно использован препарат прегастральной липазы козлят. Исследовано влияние липолитических ферментов на формирование органолептических свойств сыра. Относительное количество летучих жирных кислот за период созревания сыра увеличивается более чем в 2 раза. Включение прегастральных липаз в комплекс ферментных препаратов сокращает продолжительность созревания твердого сыра и улучшает его органолептические характеристики.
Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.
Процессы управления гидролизом жира при созревании сыра - одна из актуальных проблем в практике сыроделия на сегодняшний день. Высвобождение в результате липолиза насыщенных и ненасыщенных жирных кислот под воздействием липолитических ферментов увеличивает пищевую ценность получаемого продукта. Также открывается возможность влияния на процесс созревания. Проведены исследования влияния прегастральных липаз на интенсификацию липолитических процессов в сырах и формирование органолептических характеристик продукта. Сыры вырабатывали по классической технологии для сыров с низкой температурой второго нагревания с применением растворов прегастральных липаз. Для приготовления последних применяли буферный раствор с активной кислотностью 5 рН (опыт) и водопроводную воду (контроль). В опытных вариантах активность ферментов была выше. Формирование органолептических характеристик оценивалось в зрелых сырах. Показано, что опытные сыры обладали более высокой оценкой. В то же время применение водопроводной воды обусловило снижение активности липолитических ферментов, что отразилось на качественных показателях готового продукта, в частности на вкусе и аромате.