Изучено влияние вида МФП, используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано два вида МФП животного происхождения, два - микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 22 раза - микробного, в 2,5 раза - рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 242±0,7 % в возрасте 60 сут и 29,1±1,5 % после трех месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (<0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП > животные МФП > рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.
Исследованы возможности интенсификации процесса созревания и улучшения органолептических показателей твердых сыров за счет использования комплексных ферментных препаратов. Процессы созревания сыра проконтролированы изменением основных растворимых азотистых фракций и динамикой отношения небелкового азота к азоту растворимых белков. Установлено, что использованный при выработке сыра комплекс протеолитических и липолитических ферментов и определенный набор технологических приемов позволяют сократить продолжительность созревания сыра без потери его качественных показателей.
Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.