Архив статей журнала
Маринованная рыба - это продукт с особым ароматом и вкусом, полученный путем консервирования рыбы смесью масла и пряностей. В нашем городе представлен широкий ассортимент данной продукции, но большую часть занимают пресервы из сельди, скумбрии и кильки, которые реализуются в различных маринадах, соусах и заливках. Чаще всего в качестве заливки для рыбных пресервов используют растительное масло, смесь пряностей и антисептик для лучшего сохранения продукта. Самыми распространенными ингредиентами в составе маринадов являются соль, сахар, уксус и добавки, увеличивающие срок годности продукции и её качественные показатели. Выявленные компоненты могут маскировать пороки рыбного сырья.
В пищевой промышленности для обогащения функциональной продукции применяют различные виды белка. Изучен ассортимент функциональной продукции с разными заменителями животного белка, а также проведены собственные исследования по оценке их органолептических показателей. Ассортимент представлен продукцией, содержащей сывороточный, казеиновый, соевый, яичный белки и гидролизат коллагена. Выяснено, что цвет и запах образцов практически идентичны, а вкус и консистенция зависят от происхождения белка. Органолептическими показателями, отвечающими требованиям НТД и потребителей, обладают батончики на основе сывороточного, казеинового и соевого белков.