Статья: ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АНТИОКСИДАНТА ЛИКОПИН

Проблема и цель. Государственная стратегия в сфере обеспечения населения продуктами питания в России ориентирована на создание и развитие выпуска продукции, которая не только вкусна и питательна, но также благоприятно воздействует на здоровье. Исследование направлено на анализ результативности использования ликопина в качестве антиоксиданта при производстве мясного хлеба с функциональными свойствами, предназначенного для поддержания здоровья.

Методология. В рамках исследования были использованы мясные хлеба, изготовленные из крольчатины и индейки в качестве основных ингредиентов. Контрольные образцы были созданы в соответствии с техническими условиями, а экспериментальные варианты изготовлены с добавлением природного антиоксиданта ликопина в дозах: 50, 100 и 200 процентов от суточной нормы потребления, и все образцы были подвергнуты оценке их качественных показателей и потребительских свойств.

Результаты. Полученные результаты свидетельствуют, что применение антиоксиданта ликопина в технологии мясных хлебов не оказывает существенного влияния на химический состав и на значение рН опытных образцов. Отмечено, что антиоксидант подавляет деятельность микрофлоры как в сырье, так и в готовом продукте. Изменение перекисного числа через 7 суток хранения свидетельствует об ингибирующем действии антиоксиданта на процессы окисления липидов сырья и готового продукта. Дегустационная оценка показала, что продукты опытных вариантов I и II значительно превосходили контрольный образец по всем показателям, что характеризует положительное влияние этих дозировок ликопина на потребительские свойства продукта, а добавление функционального ингредиента в количестве 13,00 мг на 100 г сырья уже ухудшает его органолептические показатели.

Заключение. Исследование показало, что изготовленные продукты в целом соответствовали требованиям для таких изделий, а наиболее удачными, по комплексу показателей, оказались опытные варианты I и II.

Информация о документе

Формат документа
PDF
Кол-во страниц
1 страница
Загрузил(а)
Лицензия
Доступ
Всем

Информация о статье

ISSN
6229-0006
Журнал
ВЕСТНИК РЯЗАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. П. А. КОСТЫЧЕВА
Год публикации
2024
Автор(ы)
Петров О. Ю., Кузьмина Н. Н., Мусаев Ф. А., Созонова К. А., Козак С. С.

Статистика просмотров

Статистика просмотров статьи за 2025 год.