Публикации автора

Введение. В данной статье представлен обзор современных исследований, посвящённых различным методам созревания (старения) мяса животных, а также их физико-химическим, сенсорным и микробиологическим характеристикам.

Цель работы. Анализ современных методов исследования процессов созревания (старения) конины, говядины и мяса ослов. Методы исследования. Систематический процесс поиска проводился в базе данных с применением определённых ключевых слов для соответствующих статей с момента их создания до 15 ноября 2024 года. Для более полного охвата соответствующей литературы список ссылок на связанные статьи был изучен вручную.

Результаты. В статье анализируются результаты экспериментов, выполненных с использованием методов сухого и влажного созревания мяса. Установлено, что выбор метода созревания и рациона питания животных играет ключевую роль в формировании органолептических свойств мяса. Сравнительная оценка различных подходов к созреванию показала, что оптимальные условия хранения и кормления могут значительно улучшить качество мяса, повысив его питательные свойства и вкусовые характеристики, что имеет важное значение для мясной промышленности и потребительских предпочтений.

Заключение. Анализ современных исследований, посвящённых методам старения мяса, демонстрирует значительное влияние различных факторов на его качество. Метод старения, система кормления и продолжительность выдержки оказывают существенное воздействие на физико-химические и сенсорные характеристики продукта. Сухое и влажное старение, каждое из которых имеет свои уникальные преимущества и недостатки, влияют на содержание питательных веществ, вкус и текстуру. Использование органических кормов дополнительно обогащает мясо ненасыщенными жирными кислотами, что усиливает его пищевую ценность.

Использование технологии сухого и влажного созревания конины требует сравнительной оценки их аминокислотного и жирнокислотного состава. В статье представлены результаты исследований по сухому и влажному созреванию конины продолжительностью 14 и 21 сутки. Приведены сравнительные показатели конины по белковому компоненту, индексу атерогенности и тромбогенности, йодному числу в зависимости от метода и продолжительности созревания. В качестве объекта исследования были использованы образцы конины сухого и влажного созревания продолжительностью 14, 21 сутки, полученные из длиннейшей мышцы (Longissimus Dorsi) спинно-поясничного отруба конины. Содержание незаменимых и заменимых аминокислот в конине сухого созревания продолжительностью 14 и 21 сутки выше по сравнению с содержанием в конине влажного созревания. В конине сухого и влажного созревания аминокислоты со сладким и вкусом умами уступают аминокислотам с пикантным вкусом. В конине сухого и влажного созревания наблюдаются более высокие значения содержания насыщенных жирных кислот, чем мононенасыщенных кислот. Созревание конины влияет на жирнокислотный состав и повышает устойчивость липидов к окислению.