Публикации автора

В последние годы наблюдается значительная тенденция к здоровому питанию, что стимулирует потребителей к выбору натуральных и полезных продуктов. Одним из таких напитков является чайный гриб (Medusomyces gisevii), известный своими пробиотическими свойствами и благоприятным воздействием на здоровье. Уникальность чайного гриба заключается в возможности его ферментации с добавлением различных растительных компонентов, таких как травы, ягоды, фрукты и овощи. Это позволяет создавать напитки с разнообразными вкусовыми характеристиками. Использование дикорастущих и культивируемых ягод сибирского региона способствует обогащению напитков на основе чайного гриба витаминами, антиоксидантами и органическими кислотами, что положительно сказывается на иммунной системе человека. Настоящее исследование посвящено разработке рецептур функциональных напитков на основе культуральной жидкости симбиотического гриба Medusomyces gisevii и натуральных соков из ягод клюквы, брусники и сибирской вишни, произрастающих в экстремальных климатических условиях Сибири.

В рамках данного исследования были определены оптимальные количества ягодных соков (клюквы, брусники и вишни), влияющие на органолептические свойства продукта. Экспериментально установлено оптимальное время ферментации приготовления напитка. Проведена дегустационная оценка исследуемых образцов функциональных напитков, а также изучено влияние используемого растительного сырья на формирование сбалансированного вкусового профиля напитка. Проведено исследование изменений физико-химических показателей (титруемой кислотности, содержания сухих веществ и количества аскорбиновой кислоты) приготовленных напитков относительно исходной культуральной жидкости чайного гриба, выступавшей в качестве контроля.

Разработка функциональных напитков с использованием местного растительного сырья дает возможность получать варианты с повышенными биологически ценными характеристиками, позволяющими позиционировать продукцию как сибирский бренд, делая ее более конкурентоспособной.