Статья: РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЧАЙНОГО ГРИБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СИБИРСКИХ ЯГОД (2025)

Читать онлайн

В последние годы наблюдается значительная тенденция к здоровому питанию, что стимулирует потребителей к выбору натуральных и полезных продуктов. Одним из таких напитков является чайный гриб (Medusomyces gisevii), известный своими пробиотическими свойствами и благоприятным воздействием на здоровье. Уникальность чайного гриба заключается в возможности его ферментации с добавлением различных растительных компонентов, таких как травы, ягоды, фрукты и овощи. Это позволяет создавать напитки с разнообразными вкусовыми характеристиками. Использование дикорастущих и культивируемых ягод сибирского региона способствует обогащению напитков на основе чайного гриба витаминами, антиоксидантами и органическими кислотами, что положительно сказывается на иммунной системе человека. Настоящее исследование посвящено разработке рецептур функциональных напитков на основе культуральной жидкости симбиотического гриба Medusomyces gisevii и натуральных соков из ягод клюквы, брусники и сибирской вишни, произрастающих в экстремальных климатических условиях Сибири.

В рамках данного исследования были определены оптимальные количества ягодных соков (клюквы, брусники и вишни), влияющие на органолептические свойства продукта. Экспериментально установлено оптимальное время ферментации приготовления напитка. Проведена дегустационная оценка исследуемых образцов функциональных напитков, а также изучено влияние используемого растительного сырья на формирование сбалансированного вкусового профиля напитка. Проведено исследование изменений физико-химических показателей (титруемой кислотности, содержания сухих веществ и количества аскорбиновой кислоты) приготовленных напитков относительно исходной культуральной жидкости чайного гриба, выступавшей в качестве контроля.

Разработка функциональных напитков с использованием местного растительного сырья дает возможность получать варианты с повышенными биологически ценными характеристиками, позволяющими позиционировать продукцию как сибирский бренд, делая ее более конкурентоспособной.

Ключевые фразы: scoby, чайный гриб, культуральная жидкость, настой чая, комбуча, пробиотики, уксуснокислые бактерии, дрожжевые грибки, витамины
Автор (ы): Ковалева Дарья Зайнуловна (Kovaleva D. Z.), Дойко Ирина Владимировна (Doyko I. V.), Леонтьев Владимир Михайлович (Leontev V. M.), Рыбакова Галина Раисовна (Rybakova G. R.), Зобнина Ирина Анатольевна (Zobnina I. A.)
Журнал: ТОРГОВЛЯ, СЕРВИС, ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ

Предпросмотр статьи

Идентификаторы и классификаторы

SCI
Растениеводство
УДК
663.86.054.1. Негазированные безалкогольные напитки
Для цитирования:
КОВАЛЕВА Д. З., ДОЙКО И. В., ЛЕОНТЬЕВ В. М., РЫБАКОВА Г. Р., ЗОБНИНА И. А. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЧАЙНОГО ГРИБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СИБИРСКИХ ЯГОД // ТОРГОВЛЯ, СЕРВИС, ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ. 2025. № 2, ТОМ 5
Текстовый фрагмент статьи