Работы автора

В данной статье рассматриваются результаты ветеринарно-санитарной экспертизы деликатесного продукта – весовой лососёвой икры кет ы, реализуемой в торговых сетях города Тюмени.

При изучении физико-химических свойств определяли содержание поваренной соли, кислотное число, свежесть реакции на аммиак с реактивом Несслера и содержание влаги. Безопасность икры кеты определяли бактериологическими методами, учитывая показатель общего микробного числа, идентификацию бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Работу выполняли в 2020-2022 гг., используя материальную базу ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья, а также ГОСТы и другие нормативные документы, регламентирующие качество икры кеты. Выявлено, что все изучаемые образцы икры кеты соответствуют требованиям ГОСТ 1629- 2015 по показателям свежести, кислотности и влажности. Несоответствие физико-химических свойств выявлено лишь по количеству поваренной соли, доля которой в продукте составила от 1,5 до 2,1% при требованиях ГОСТ 3-6%.

Нарушение санитарных качеств икры кеты выявлено в образце производителя ООО «Русские традиции», где наблюдалась наибольшая микробиологическая обсемененность, уровень которой составил 4,4*105 КОЕ/г, что более чем в четыре раза превышает требования санитарных норм и правил 2.3.2.1078-01.

Основными микроорганизмами, обсеменяющими икру кеты, явились анаэробные палочки рода Bacillus – сенная, картофельная и капустная.

Установлено, что в пробах исследуемого продукта отсутствуют споры сульфитредуцирующих клостридий и бактерий группы кишечной палочки.

По результатам исследований представлены рекомендации по сохранению качества и безопасности икры кеты.