Публикации автора

Представлена разработанная в СибНИИС технология мягкого сыра, обогащенного плодово-ягодным сырьем. Изучены два типа свертывания (сычужно-кислотный и термокислотный), четыре технологические стадии внесения плодово-ягодного сырья (до свертывания, сразу после свертывания, во время само-прессования, перед упаковкой), четыре вида плодово-ягодного сырья (облепиха, черная смородина, жимолость, яблоко) в трех состояниях (сок, протертая масса, концентрат). Для мягких сыров, обогащенных плодово-ягодным сырьем, рекомендовано использовать термокислотный тип коагуляции смеси, растительное сырье - в виде концентратов черной смородины, жимолости или яблока.

Представлена разработанная в СибНИИС технология полутвердого сыра «Великорусский», основанная на комбинировании коровьего и козьего молока (от 10 до 20 % от общей массы молочной смеси). Приведены органолептические и физико-химические показатели нового сыра. На сыр «Великорусский» разработан комплект НТД - ТУ и ТИ 10.51.40-091-71220805-2019. Козье молоко придает сыру уникальный вкусовой букет, а коровье молоко позволяет снизить себестоимость продукции.

Представлена разработанная в Институте сыроделия технология мягкого сыра, обогащенного растительным сырьем Алтайского края. Изучены термокислотный тип свертывания молочных смесей, стадия внесения плодовоягодного сырья и органического подкислителя. В качестве растительного сырья использованы продукты переработки жимолости и черной смородины - протертые массы с кусочками ягод и соки. Получен мягкий сыр с оригинальными органолептическими характеристиками.

Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) - это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате данной реакции активная кислотность среды снижается. В статье приведены результаты исследований по изучению влияния сухого ГДЛ на динамику активной кислотности молочных смесей разной жирности. Установлено, что при внесении глюконо-дельта-лактона в сухом виде в молочные смеси он гидролизуется медленно, при этом наибольшее снижение активной кислотности отмечено в первый час после внесения. Научно обоснованы рациональные дозировки сухой формы ГДЛ для использования в технологии сыра с комбинированным подкислением и чеддеризацией сырной массы. Дозировки органического подкислителя апробированы в процессе получения экспериментальных образцов полутвердого сыра. Изучена активная кислотность, выход и органолептические показатели полученных образцов сыра. Использование в качестве органического подкислителя сухого глюконо-дельта-лактона является перспективным направлением в технологии сыров типа чеддер. Использование ГДЛ методом комбинированного подкисления (совместно с бактериальной закваской) позволит получать сыры постоянного качества и прогнозируемой активной кислотности, что актуально в сырах с чеддеризацией сырной массы