Влияние условий приготовления и хранения на показатели антиоксидантной активности чипсов из корнеплодов сельдерея, пастернака и петрушки (2024)
Овощные чипсы очень популярны благодаря высокому содержанию антиоксидантов, биологической ценности и долгому периоду хранения. В ходе исследований были выбраны оптимальные способы сушки и хранения чипсов из корнеплодов сельдерея (сорта Егор и Добрыня), пастернака (сорта Круглый) и корневой петрушки (сорт Золушка) без потери их вкуса, запаха и цвета и минимальными потерями антиоксидантов. Наиболее высокими органолептическими показателями обладали чипсы из сельдерея сорт Добрыня, пастернака сорт Круглый и корневой петрушки при использовании лиофильной сушки. Наибольшие различия в органолептических показателях чипсов, выполненные методом попарного сравнения, полученных конвекционной и лиофильной сушкой, составили 1,5 раза и были выявлены у пастернака сорт Белый аист. Напротив, наименьшие различия в этих показателях были характерны для чипсов из корневой петрушки. Снижение антиоксидантной активности в процессе лиофильной сушки было наименьшим у корневой петрушки и сельдерея сорт Добрыня и наибольшим у пастернака сорт Круглый. Чипсы, высушенные конвекционным способом, практически не теряли своей общей антиоксидантной активности в процессе сушки и обладали наибольшей сохранностью антиоксидантов через 8 месяцев хранения. Напротив, потери витамина С при конвекционной сушке были максимальными, однако, в процессе хранения уровень витамина С в таких чипсах снижался в меньшей степени, чем у лиофилизованных продуктов. Фольгированная упаковка обеспечивала сохранность антиоксидантов в чипсах из корнеплодов сельдерея, петрушки и пастернака в 1,2-1,8 раза бoльше, чем бумажные и полиэтиленовые упаковки. Выявлена значительные межвидовые и межсортовые различия в устойчивости антиоксидантов при разных способах высушивания и хранения.
Издание:
ОВОЩИ РОССИИ
Выпуск:
№ 1 (2024)