Публикации автора

В современных условиях актуальной задачей пищевой промышленности является разработка безглютеновых мучных смесей функционального назначения, отвечающих требованиям здорового питания и диетического рациона. В рамках исследования были разработаны рецептурные композиции бельгийских вафель на основе рисовой, кукурузной и амарантовой муки с учетом нормирования содержания пищевых волокон, минеральных веществ и аминокислотного баланса. Методом линейного программирования по критериям максимального содержания белка, пищевых волокон и магния были оптимизированы три мучные композиции на основе рисовой, кукурузной и амарантовой муки (55:25:20; 25:55:20; 40:40:20, соответственно). Оценка аминокислотного состава показала, что все три проектируемые безглютеновые мучные композиции превосходят пшеничную муку по сбалансированности незаменимых аминокислот (увеличивается содержание лимитированных аминокислот (лизина с 56 до 69–78 %, метионина с 67 % до 71–78 %), избыток триптофана снижается с 176 % до 136–159 %). Установлено, что рецептурная композиция с соотношением рисовой, кукурузной и амарантовой мукой 55:25:20 соответственно обладает лучшим аминокислотным профилем, I классом белка и превосходит остальные образцы по коэффициенту жирнокислотной сбалансированности (0,460 при I = 3 и 0,243 при I = 5) и коэффициенту биологической эффективности (0,268). С точки зрения жирнокислотного состава у всех безглютеновых мучных смесей зафиксировано повышение НЖК (с 68 % до 70–85 %) и МНЖК (с 21 % до 52–56 %). Значение скора ПНЖК (483–574 %) во всех образцах значительно превышал эталон (100 %). На основе смоделированных смесей разработаны рецептуры бельгийских вафель. Наилучшей органолептической оценкой обладали образцы бельгийских вафель с соотношением рисовой, кукурузной и амарантовой муки в рецептуре 40:40:20 соответственно. Разработанные рецептуры расширяют возможности использования нехлебопекарных видов муки и вторичного сырья растительного происхождения (жмыха моркови) в технологии бельгийских вафель с повышенной пищевой ценностью и потребительскими свойствами.

В ряде стран отказ от глютена в последнее время стал модным трендом, однако данная тенденция употребления продуктов без глютена имеет под собой обоснованную платформу, связанную с аутоиммунным наследственным заболеванием - целиакией. При этом заболевании глютен вызывает особую реакцию организма, вследствии чего нарушается всасываемость и усвояемость питательных веществ из продуктов. Одним из возможных направлений создания безглютеновых продуктов или продуктов с пониженным его содержанием является разработка тестовых полуфабрикатов, например пельменей, на основе теста, не содержащего клейковины, имеющей в своем составе белок глютен. В статье рассматривается вопрос возможности использования, с точки зрения санитарно-микробиологических показателей безопасности, промышленно произведенного сепарированного замороженного фарша аквакультурной семги в качестве начинки для пельменей. В проведенных научных исследованиях определено, что на основе теста с пониженным содержанием глютена можно производить рыбные пельмени на основе фарша семги, полученного путем сепарирования пищевых отходов после разделки рыбы. Установлено, что большинство респондентов предпочли бы новые продукты в своем рационе на основе сырья без глютена или с пониженным его содержанием, а также изготовленные с применением рыбного фарша в качестве начинки. На основе проведенных органолептических и микробиологических исследований установлены рекомендуемые сроки хранения рыбных пельменей с использованием безглютенового растительного сырья с начинкой из фарша семги. Разработана структурная технологи-ческая схема производства рыбных пельменей с применением безглютенового теста с начинкой из фарша семги.