Публикации автора

Разработана технология сырьевого компонента, который в дальнейшем можно будет использовать в производстве творожных сыров плотной консистенции, близкой по структуре к сырам группы «Чеддер». Исследовано влияние типа коагуляции молочного сгустка на процесс плавления сырьевого компонента, изучены способы подготовки его перед плавлением. Подготовка творожной массы отвариванием проводилась в различных средах - воде, молоке разной жирности, сыворотке, с изучением физикохимических и органолептических показателей. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе отваривания (нагревание при 100 °С и выдержка 2-3 мин) в творожной массе повышается процент сухих веществ и возрастает титруемая кислотность, что необходимо для дальнейшего плавления. Исследовали, как подготовка творожной массы влияет на термический процесс получения сыра без созревания, с органолептическими показателями, характерными для сыров типа «Чеддер». В результате наблюдали, что для творога, полученного посредством кислотно-сычужной коагуляции, предварительная обработка в виде отваривания не дает желаемого результата, а для производства сыра по разрабатываемой технологии целесообразно вырабатывать сырьевой компонент способом кислотной коагуляции с предварительной обработкой сгустка.