ОБЗОР МЕТОДОВ ОЦЕНКИ СПОСОБНОСТИ К ПЛАВЛЕНИЮ И РАСТЯЖЕНИЮ СЫРОВ ДЛЯ ПИЦЦЫ (2020)
Большие объемы производства сыров для пиццы требуют наличия методов оценки их функциональных свойств. Проведен анализ основных методов определения способности сыров для пиццы к плавлению и растяжению. Отмечены преимущества и недостатки каждого из методов. Материалы статьи могут быть использованы как производителями данной группы сыров для выбора соответствующих технологий, так и потребителями сыров для пиццы.
Издание:
СЫРОДЕЛИЕ И МАСЛОДЕЛИЕ
Выпуск:
№ 6 (2020)
АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРОВ ДЛЯ HORECA (2020)
Рассмотрены основные потребительские свойства сыров для HoReCa. Описан ряд существенных показателей специализированных термизованных сыров, оцениваемых при производстве продуктов HoReCa. Проанализировано влияние технологических параметров и состава сырья при производстве термизованного сыра на изменение функциональных и потребительских свойств готового продукта пиццы. Отмечены изменения, происходящие при вторичной высокотемпературной обработке термизованного сыра в процессе его выпекания.
Издание:
СЫРОДЕЛИЕ И МАСЛОДЕЛИЕ
Выпуск:
№ 4 (2020)