Публикации автора

Доказательством участия сиаловых кислот в структурообразовании при свертывании молока может служить разница в алгоритмике образования структурных связей в кисломолочных и сычужных сгустках. Наличие сиаловой кислоты на поверхности казеиновых мицелл при структурообразовании кисломолочных сгустков обеспечивает их вязкость и неразрывность, тогда как при сычужном свертывании молока переход сиаловой кислоты в сыворотку в составе гликомакропептида каппа-казеина приводит к разрывности сгустка и потере его способности к восстановлению. Количество свободной сиаловой кислоты может служить маркером в процессе сычужного гелеобразования. В последние годы широко проводятся исследования, направленные на улучшение технологических свойств молока селекционными методами. Особое внимание уделяется генотипам каппа-казеина, в составе которого присутствует сиаловая кислота

Изложены особенности поведения компонентов молока в условиях низких температур. Рассмотрено участие нативных ферментов молока в процессах липолиза и протеолиза. Показана роль предыстории подготовки молока к сычужному свертыванию на выход и качество сычужных сыров.