Публикации автора

Большие объемы производства сыров для пиццы требуют наличия методов оценки их функциональных свойств. Проведен анализ основных методов определения способности сыров для пиццы к плавлению и растяжению. Отмечены преимущества и недостатки каждого из методов. Материалы статьи могут быть использованы как производителями данной группы сыров для выбора соответствующих технологий, так и потребителями сыров для пиццы.

Приведены результаты исследований по установлению влияния температуры и продолжительности копчения на формирование цвета плавленого колбасного молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии плавленого сыра.

Рассмотрены основные потребительские свойства сыров для HoReCa. Описан ряд существенных показателей специализированных термизованных сыров, оцениваемых при производстве продуктов HoReCa. Проанализировано влияние технологических параметров и состава сырья при производстве термизованного сыра на изменение функциональных и потребительских свойств готового продукта пиццы. Отмечены изменения, происходящие при вторичной высокотемпературной обработке термизованного сыра в процессе его выпекания.

В статье рассматриваются вопросы улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса. К категории экономкласса относятся плавленые сыры, в которых натуральные молочные компоненты (молочный жир и белок) в целях снижения цены заменены на немолочные компоненты. Для улучшения вкусовых качеств плавленых сыров экономкласса используются вкусоароматические добавки с сырным вкусом. Выраженность сырного вкуса в плавленых сырах со вкусоароматическими добавками зависит от активной кислотности плавленых сыров и может быть достигнута только при ее оптимальном уровне.