Публикации автора

Введение. В статье представлены результаты исследования производства и оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро разной концентрации. Порошок клубней таро не содержит в себе глютен, гипоаллергенен и обладает высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Цель. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро. Методы. Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». В качестве обогатителя использовали порошок клубней таро разной концентрации. Массовую долю влаги в готовых образцах определяли арбитражным методом, кислотность методом титрования. Органолептическую оценку проводила экспертная комиссия в составе 7 человек. Результаты. В результате исследования было приготовлено три образца сдобы, два из которых являлись опытными. Десертный хлеб производили безопарным способом методом пробной лабораторной выпечки. В результате органолептической оценки лучшим признан образец №3, изготовленный с добавлением порошка клубней таро концентрацией 20 г. Он отличался карамельно-ванильным вкусом с фруктовым послевкусием, сладким ароматом и сиренево-розовым оттенком мякиша. В результате физико-химической оценки было выявлено, что добавление порошка способствует увеличению влажности мякиша готового изделия с 8,7% до 24,8 и 34,8% и снижению кислотности с 3,1 град. до 2,5 и 3 град. в зависимости от концентрации. Помимо изменений в органолептике и физикохимическом составе было выявлено, что количество вносимого порошка клубней таро влияет на способность изделия сохранять исходный объём выпечки. Образец №3 практически полностью сохранил первоначальный объем десертного хлеба после остывания. Заключение. По результатам исследования рекомендуем вносить порошок клубней таро в хлебобулочные изделия в концентрации 20 г, что будет способствовать получению сдобного изделия с высокими органолептическими свойствами и способностью сохранять первоначальный объём после выпекания.