Публикации автора

Введение. В статье приведен обзор исследований по влиянию бета-каротина на потребительские свойства и пищевую ценность кондитерских изделий, молочных, мясных и масложировых продуктов. Представлена информация о современных системах доставки бета-каротина для включения в пищевые системы. Целью настоящей статьи является анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации в области направлений применения бета-каротина в технологиях продуктов питания для обоснования необходимости разработки функциональных продуктов питания, обогащенных бета-каротином. Методы. В статье использовали методы анализа, систематизации и обобщения имеющихся научных данных. Поиск научно-технической информации проводили по базам данных «Google Scholar», «Scopus», «Web of Science» и «Elsevier», а также «Научной электронной библиотеки eLIBRARY. RU». Результаты. В результате анализа полученной информации установлено, что бета-каротин применяется в технологиях продуктов питания в качестве пищевой добавки, выполняющей роль антиоксиданта, замедляющего окислительные процессы жировой фазы продуктов и способствующего увеличению их срока хранения; натурального красителя, позволяющего снизить использование синтетических красителей, а также сократить или заменить использование в мясных продуктах нитрита натрия, проявляющего канцерогенные свойства. Таким образом, бета-каротин является пищевой добавкой, обеспечивающей формирование требуемого качества продуктов питания и обладающей высоким биопотенциалом. Заключение. Учитывая это, существует высокая потребность в разработке рецептур продуктов питания, обогащенных бета-каротином. Однако эффективность бетакаротина зависит от сохранения его стабильности, поскольку он имеет тенденцию легко разрушаться во время обработки и хранения пищевых продуктов, будучи чувствительным к таким факторам, как тепло, свет и кислород. Показано, что наиболее перспективной системой доставки бетакаротина в пищевые системы является система инкапсуляции в виде микроэмульсий, позволяющая повысить его стабильность и биодоступность, обеспечивающая сохранение высокого биоактивного потенциала бета-каротина.