Публикации автора

Молочная сыворотка – ценный вторичный сырьевой ресурс, образующийся в значительных объемах при производстве сыра и творога. Целью данной работы является разработка рецептуры и оценка качества безлактозного напитка на основе молочной сыворотки после ферментативного гидролиза, проведенного для преобразования лактозы в глюкозу и галактозу, с добавлением растительных ингредиентов. Приведены данные о разработке и оценке качества сывороточных безлактозных напитков на основе подсырной сыворотки с вкусоароматическими наполнителями: соком брусники и кедровым молочком. Для гидролиза лактозы использован стандартизованный жидкий ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase-2100 из дрожжей Kluyveromyces fragilis, производимый Chr. Hansen (Дания). Предложена двухстадийная схема получения напитка: первая стадия – подготовка сыворотки, включая пастеризацию, фильтрацию, ферментативный гидролиз при температуре 40 °C в течение 2 ч и повторную пастеризацию для инактивации фермента, что обеспечивает длительное хранение полуфабриката; вторая стадия – купажирование с вкусоароматическими ингредиентами. Разработана рецептура напитка, определены основные физико-химические показатели и содержание водорастворимых витаминов С, В1, В2, В5, В6, В9, PP и жирорастворимых витаминов А, E, D3. Остаточное содержание лактозы (0,1 г/дм³) свидетельствует о соответствии напитка требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».