Введение. Продукты на растительной основе, в том числе ферментированные продукты, приобретают большую популярность. Это связано с тем, что все большее количество людей по этическим, экологическим, религиозным или медицинским причинам придерживаются вегетарианства.
Цель исследования. Целью исследования являлось определить возможность использования гороховой дисперсии в качестве основы для производства ферментированных продуктов с антиоксидантными свойствами. Методы. Исследования проводились на базе лабораторий факультета биотехнологий Университета ИТМО. Процесс ферментации гороховой дисперсии с культурами Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani, Streptococcus thermophilus, Bacillus coagulans был исследован с точки зрения динамики кислотонакопления и изменения активной кислотности, прироста биомассы, изменения органолептических свойств после ферментации, а также изменение антиоксидантной активности после ферментации и в процессе хранения.
Результаты. Эффективность ферментации гороховой дисперсии значительно изменяется в зависимости от используемой культуры. Самое длительное время ферментации в 15 часов было выявлено у штамма Bacillus coagulans, самое короткое – в 7 часов у Streptococcus thermophilus. В большинстве образцов был отмечен прирост биомассы при ферментации гороховой дисперсии с наибольшими значениями у образцов, ферментированных B. bifidum - с приростом в 23,64 % до 9,25 lg(КОЕ/мл) и B. coagulans MTCC 5856 – с приростом в 14,68% до 7,26 lg(КОЕ/мл). В первый день после ферментации у большинства образцов отмечается повышение антиоксидантной активности, которая уменьшается в течение срока хранения. Ферментация приводит к значительному улучшению органолептических свойств продукта, улучшая гомогенность и снижая горечь.
Заключение. Таким образом, гороховая дисперсия представляет собой перспективную основу для производства как самостоятельных ферментированных продуктов, так и в качестве ферментированного компонента десертов, в том числе замороженных.
Целью исследования являлась оценка влияния защитного покрытия для томатов, обогащенного экстрактами Melilotus officinalis, обладающими выраженной антиоксидантной активностью. Методы. В работе были оптимизированы условия экстракции: высушенный растительный материал измельчали до размера частиц 0,2-0,5 мм, использовали соотношение сырья к экстрагенту 1:100 и время экстракции 5 суток. Содержание фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантную активность экстрактов определяли спектрофотометрическими методами. Результаты. Экстракты, полученные с использованием 10 % и 50 % этилового спирта, продемонстрировали высокое содержание фенолов (33,7 мг/г) и флавоноидов (1,74 мг/г) соответственно. Наибольшая антиоксидантная активность (89,8 %) была зафиксирована у экстракта, полученного с 50 % этиловым спиртом. Исследование влияния защитного покрытия на сохранность томатов показало, что при хранении без охлаждения ежедневная потеря массы составила 1,1±0,1 % для образцов без покрытия и 0,9±0,1 % для образцов с покрытием. При холодильном хранении потеря массы была менее выраженной: через 7 суток разница между образцами с покрытием и без него составила 0,7 %. В первые 3 суток хранения масса томатов уменьшалась равномерно для всех образцов, однако начиная с 4 суток томаты без покрытия начали терять массу значительно быстрее по сравнению с образцами, обработанными защитным покрытием. Наибольшую эффективность продемонстрировало покрытие с добавлением экстрактов: потеря массы без охлаждения и в охлажденном состоянии составила 5,7 % и 1,7 % соответственно, в то время как для томатов без покрытия эти показатели составили 7,3 % и 2,3 %. Заключение. Полученные данные свидетельствуют о перспективности применения защитных покрытий с экстрактами Melilotus officinalis для увеличения срока хранения томатов и снижения потерь массы.