Введение. Продукты на растительной основе, в том числе ферментированные продукты, приобретают большую популярность. Это связано с тем, что все большее количество людей по этическим, экологическим, религиозным или медицинским причинам придерживаются вегетарианства.
Цель исследования. Целью исследования являлось определить возможность использования гороховой дисперсии в качестве основы для производства ферментированных продуктов с антиоксидантными свойствами. Методы. Исследования проводились на базе лабораторий факультета биотехнологий Университета ИТМО. Процесс ферментации гороховой дисперсии с культурами Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani, Streptococcus thermophilus, Bacillus coagulans был исследован с точки зрения динамики кислотонакопления и изменения активной кислотности, прироста биомассы, изменения органолептических свойств после ферментации, а также изменение антиоксидантной активности после ферментации и в процессе хранения.
Результаты. Эффективность ферментации гороховой дисперсии значительно изменяется в зависимости от используемой культуры. Самое длительное время ферментации в 15 часов было выявлено у штамма Bacillus coagulans, самое короткое – в 7 часов у Streptococcus thermophilus. В большинстве образцов был отмечен прирост биомассы при ферментации гороховой дисперсии с наибольшими значениями у образцов, ферментированных B. bifidum - с приростом в 23,64 % до 9,25 lg(КОЕ/мл) и B. coagulans MTCC 5856 – с приростом в 14,68% до 7,26 lg(КОЕ/мл). В первый день после ферментации у большинства образцов отмечается повышение антиоксидантной активности, которая уменьшается в течение срока хранения. Ферментация приводит к значительному улучшению органолептических свойств продукта, улучшая гомогенность и снижая горечь.
Заключение. Таким образом, гороховая дисперсия представляет собой перспективную основу для производства как самостоятельных ферментированных продуктов, так и в качестве ферментированного компонента десертов, в том числе замороженных.