Установлена возможность оценки степени зрелости сыров объективными показателями, основанными на определении уровня протеолиза и буферной емкости. Определены контрольные диапазоны значений степени протеолиза и буферности сыров, соответствующие состоянию их кондиционной зрелости. Метод определения степени зрелости сыров по буферной емкости рекомендован для использования в практике испытательных лабораторий.
Оценка качества сыров с молочным камнем вызывает у дегустатора определенные трудности. Что это - порок, за который необходимо снижать балловую оценку, или признак выдержанности сыра? В статье приведен анализ литературных данных о возможных причинах образования и химическом составе молочного камня, особенностях органолептической оценки сыров с кристаллами молочного камня.
Для интенсификации процесса созревания твердого сыра с высокой температурой второго нагревания направленно использован препарат прегастральной липазы козлят. Исследовано влияние липолитических ферментов на формирование органолептических свойств сыра. Относительное количество летучих жирных кислот за период созревания сыра увеличивается более чем в 2 раза. Включение прегастральных липаз в комплекс ферментных препаратов сокращает продолжительность созревания твердого сыра и улучшает его органолептические характеристики.