Рассматриваются причины и виды дрожжевой порчи сыров, в том числе пороков внешнего вида, рисунка, посторонних привкусов и запахов. Методы предупреждения пороков сыров, вызванных дрожжами, включают профилактические меры и методы контроля. Предупреждение контаминации сыров дрожжами достигается соблюдением правил санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции оборудования, внедрением систем HACCP, GMP и CIP-мойки, фильтрацией и (или) озонированием воздуха и упаковкой сыров в асептических условиях. Методы контроля дрожжей основаны на подавлении их роста или уничтожении жизнеспособных форм. Рассмотрены различные физические и химические методы контроля дрожжей, особое внимание уделено биологическим методам. Показано, что некоторые дрожжи играют важную роль в созревании сыров и используются в качестве стартерных культур. Присутствие дрожжей может увеличить срок хранения, улучшить пищевую ценность сыра и даже придать ему функциональные свойства. Однако точное понимание роли этих грибов в формировании вкуса, аромата и консистенции сыров требует дополнительных, более глубоких исследований.