ВНИИ маслоделия и сыроделия проведены исследования по влиянию дигидрокверцетина (ДКВ) на сохраняемость качества сливочного масла. Результаты выполненных экспериментов по изучению показателей качества сливочного масла с ДКВ подтвердили проявление его антиоксидантных свойств, заключающееся в снижении прироста биохимических показателей масла и лучшем сохранении его вкуса и запаха. На основании полученных данных, устанавливающих взаимосвязь показателей качества сливочного масла с применением ДКВ, предотвращающего его порчу, обоснована целесообразность применения пищевой добавки ДКВ для пролонгирования сроков годности продукта. ВНИИМС также выполнен комплекс исследований по показателям качества сливочного масла, упакованного в анти-оксидантный пергамент с использованием кверцетина. Установлено, что усовершенствованный упаковочный материал снижает естественную убыль масла по сравнению с традиционным пергаментом при хранении, а также способствует снижению штаффообразования.
Приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, непосредственно влияющих на структуру и качество готового продукта.
Проведен сравнительный анализ жирно-кислотного состава и количества некоторых витаминов в топленом масле, выработанном из коровьего молока и молока яка. В результате газохроматографического разделения идентифицировано 22 жирные кислоты в топленом масле из коровьего молока и 25 жирных кислот из молока яка. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в топленом масле из коровьего молока и молока яка составляло примерно 2,5:1, а содержание полиненасыщенных жирных кислот - 2,42-3,88 %. Соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами в топленом масле из коровьего молока составило 1,58, а из молока яка - 1,30. В обоих исследуемых образцах установлено, что содержание эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) составляет 0,06-0,09 %. Обнаружено также высокое содержание витаминов А и β-каротина в монгольском топленом масле.