Представлены результаты исследования физико-химических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного из цельного молока с применением глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) и сыворотки, полученной при производстве опытных образцов. Выработаны контрольный и три опытных образца с внесением ГДЛ в дозе от 1,5 до 4,5 г/кг. Оптимальной дозой внесения ГДЛ в цельное молоко для получения мягкого кислотно-сычужного сыра с наибольшим выходом является 1,5 г/кг молока.
Представлена разработанная в СибНИИС технология мягкого сыра, обогащенного плодово-ягодным сырьем. Изучены два типа свертывания (сычужно-кислотный и термокислотный), четыре технологические стадии внесения плодово-ягодного сырья (до свертывания, сразу после свертывания, во время само-прессования, перед упаковкой), четыре вида плодово-ягодного сырья (облепиха, черная смородина, жимолость, яблоко) в трех состояниях (сок, протертая масса, концентрат). Для мягких сыров, обогащенных плодово-ягодным сырьем, рекомендовано использовать термокислотный тип коагуляции смеси, растительное сырье - в виде концентратов черной смородины, жимолости или яблока.
С целью создания нового мягкого сыра изучена возможность включения в его состав ягодных порошков аронии (черноплодной рябины) и черной смородины российских производителей. Представлены данные растворимости и набухания ягодных порошков в жидких средах (воде, воде с 1 % сахара). Установлено, что при изготовлении мягкого сыра способом термокислотной коагуляции предпочтительно вносить ягодные порошки в сырную массу, из которой хорошо удалена влага. Рекомендовано применять смесь порошков аронии и черной смородины в соотношении 1:1. Обоснована рациональная доза порошков 3 %, что позволяет не только получить новый вид десертного мягкого сыра, но и разнообразить его потребительские характеристики. Более высокие дозировки 4 и 5% придают продукту излишне фиолетовый цвет и крошливую консистенцию.