Исследованы возможности интенсификации процесса созревания и улучшения органолептических показателей твердых сыров за счет использования комплексных ферментных препаратов. Процессы созревания сыра проконтролированы изменением основных растворимых азотистых фракций и динамикой отношения небелкового азота к азоту растворимых белков. Установлено, что использованный при выработке сыра комплекс протеолитических и липолитических ферментов и определенный набор технологических приемов позволяют сократить продолжительность созревания сыра без потери его качественных показателей.
Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.