Для интенсификации процесса созревания твердого сыра с высокой температурой второго нагревания направленно использован препарат прегастральной липазы козлят. Исследовано влияние липолитических ферментов на формирование органолептических свойств сыра. Относительное количество летучих жирных кислот за период созревания сыра увеличивается более чем в 2 раза. Включение прегастральных липаз в комплекс ферментных препаратов сокращает продолжительность созревания твердого сыра и улучшает его органолептические характеристики.
Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.