Приводятся данные о развитии технологии и технической базы для производства сливочного масла, а также о качестве традиционных видов сливочного масла жирностью 82,5 и 72,5 %, выработанного на поточных линиях методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок в маслообразователях пластинчатого и цилиндрического типа различных производителей. Полученные данные свидетельствуют о наличии определенных различий, которые могут служить одним из критериев при выборе того или иного метода и его аппаратурного оформления для выработки сливочного масла.
ВНИИ маслоделия и сыроделия проведены исследования по влиянию дигидрокверцетина (ДКВ) на сохраняемость качества сливочного масла. Результаты выполненных экспериментов по изучению показателей качества сливочного масла с ДКВ подтвердили проявление его антиоксидантных свойств, заключающееся в снижении прироста биохимических показателей масла и лучшем сохранении его вкуса и запаха. На основании полученных данных, устанавливающих взаимосвязь показателей качества сливочного масла с применением ДКВ, предотвращающего его порчу, обоснована целесообразность применения пищевой добавки ДКВ для пролонгирования сроков годности продукта. ВНИИМС также выполнен комплекс исследований по показателям качества сливочного масла, упакованного в анти-оксидантный пергамент с использованием кверцетина. Установлено, что усовершенствованный упаковочный материал снижает естественную убыль масла по сравнению с традиционным пергаментом при хранении, а также способствует снижению штаффообразования.
Приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, непосредственно влияющих на структуру и качество готового продукта.
В статье приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при переработке сливок в масло и непосредственно влияющих на эффективность его производства и качество.
В статье дана оценка современного уровня производства, импорта и экспорта сливочного масла. Предложен метод прогнозирования потребительских цен на краткосрочный период.