Представлена разработанная в СибНИИС технология мягкого сыра, обогащенного плодово-ягодным сырьем. Изучены два типа свертывания (сычужно-кислотный и термокислотный), четыре технологические стадии внесения плодово-ягодного сырья (до свертывания, сразу после свертывания, во время само-прессования, перед упаковкой), четыре вида плодово-ягодного сырья (облепиха, черная смородина, жимолость, яблоко) в трех состояниях (сок, протертая масса, концентрат). Для мягких сыров, обогащенных плодово-ягодным сырьем, рекомендовано использовать термокислотный тип коагуляции смеси, растительное сырье - в виде концентратов черной смородины, жимолости или яблока.
Представлены результаты исследования молока поголовья коров симментальской породы среднегорной зоны Республики Алтай. Изучалась зависимость сычужной свертываемости молока от сезонных особенностей его состава. При том, что молоко отвечало требованиям ТУ9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», обнаружены невысокие показатели сычужной свертываемости, причем в пастбищный период в сравнении со стойловым произошло ее ухудшение (соответственно II и III класс). Установлено, что содержание некоторых макроэлементов, входящих в казеиновый комплекс, находится в более низких значениях по сравнению с оптимальными для формирование сырного сгустка. В пастбищный период достоверно снизилось содержание основных макроэлементов в молоке (кальция, фосфора, калия и магния). Очевидно, низкая степень минерализации молока является в данном случае фактором, снижающим его сыропригодные качества. Производителям молока-сырья рекомендовано уделять внимание минеральному питанию животных.
Изложены особенности поведения компонентов молока в условиях низких температур. Рассмотрено участие нативных ферментов молока в процессах липолиза и протеолиза. Показана роль предыстории подготовки молока к сычужному свертыванию на выход и качество сычужных сыров.