Целью исследований явилась разработка ацидофильного продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Для достижения поставленной цели использовали пастеризованное молоко жирностью 2,5 % с добавлением закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, а также криопорошков LITMOISE из красной смородины, шпината и морской капусты. Для оценки характеристик продукта были проведены его органолептические, физико-химические и микробиологические испытания на соответствие требованиям действующей нормативно-технической документации. Температурные и временные режимы сквашивания, дозы внесения обогащающих добавок соответствовали требованиям действующих государственных стандартов. По результатам физико-химических испытаний разрабатываемый ацидофильный продукт соответствовал установленным нормам и стандартам качества. В результате микробиологических исследований было установлено, что продукт полностью безопасен. Результаты исследований показывают наличие молочнокислых микроорганизмов и их активность, что указывает на положительное влияние добавленных ингредиентов на пробиотическую составляющую продукта. Создание функционального кисломолочного продукта с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью может представлять интерес для производителей молочной продукции, а также для потребителей, заинтересованных в здоровом питании
Проведены исследования по использованию в технологии песочного печенья урбеча из семян кунжута. В качестве жирового компонента при получении печенья традиционно используются сливочное масло или маргарин, которые характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Маргарин также содержит трансизомеры жирных кислот, способные отрицательно влиять на организм человека. Замена жирового компонента до 50,0 % урбечем из семян кунжута в рецептуре теста при получении песочного печенья позволила значительно снизить количество насыщенных жирных кислот в продукте. Урбеч - это протертая паста из семян кунжута, в которой содержание белков составляет 20,8 %, жира - 52,1 %, углеводов - 19,5 %, минеральных веществ - 4,8 %. В липидах урбеча из семян кунжута доли мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляют 42,92 % и 40,76 % соответственно от общей суммы липидов. Использование урбеча из семян кунжута в количестве 13,5 % от массы теста способствовало повышению в печенье содержания белков на 30,0 %, снижению жира на 19,0 %, а также насыщенных жирных кислот на 40,0 % и более. Замена одной второй части сливочного масла на урбеч в составе печенья обеспечило повышение в продукте полиненасыщенных жирных кислот с 0,8 до 3,9 г на 100 г продукта, при замене маргарина - на 16,0 %