Проведены исследования по использованию в технологии песочного печенья урбеча из семян кунжута. В качестве жирового компонента при получении печенья традиционно используются сливочное масло или маргарин, которые характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Маргарин также содержит трансизомеры жирных кислот, способные отрицательно влиять на организм человека. Замена жирового компонента до 50,0 % урбечем из семян кунжута в рецептуре теста при получении песочного печенья позволила значительно снизить количество насыщенных жирных кислот в продукте. Урбеч - это протертая паста из семян кунжута, в которой содержание белков составляет 20,8 %, жира - 52,1 %, углеводов - 19,5 %, минеральных веществ - 4,8 %. В липидах урбеча из семян кунжута доли мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляют 42,92 % и 40,76 % соответственно от общей суммы липидов. Использование урбеча из семян кунжута в количестве 13,5 % от массы теста способствовало повышению в печенье содержания белков на 30,0 %, снижению жира на 19,0 %, а также насыщенных жирных кислот на 40,0 % и более. Замена одной второй части сливочного масла на урбеч в составе печенья обеспечило повышение в продукте полиненасыщенных жирных кислот с 0,8 до 3,9 г на 100 г продукта, при замене маргарина - на 16,0 %