Молочные десерты набирают популярность ввиду своей ориентированности на широкий целевой сегмент потребителей, что позволяет сделать их востребованными не только как прекрасные десертные продукты, но и как продукты, обладающие функциональными свойствами. Представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных научных информационных источников. Авторами предлагаются технологии и оценка качества разного вида взбитых молочных продуктов, а также рассматривается роль взбитых молочных десертов типа суфле в сбалансированном питании. Анализ показывает, что среди производителей продуктов питания и потребителей большой интерес вызывают взбитые продукты с пенообразной структурой. Именно на поиск рецептурных ингредиентов для создания пористой и устойчивой структуры направлены исследования авторов приведенных работ. На промышленных предприятиях по переработке молока для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов используется не только вторичное сырье животного происхождения, но и растительное. В частности, в технологии приготовления взбитых продуктов применяются различные растительные компоненты (каррагинаны, агар-агар, аквафаба, плодовое сырье), которые выполняет роль пенообразователей и стабилизаторов за счет содержания в них белковых и пектиновых веществ. По результатам проведенного анализа источников, основные тенденции, описанные в работах зарубежных авторов, сводятся к применению нетрадиционного сырья (фенольные соединения, пищевые волокна и т. д.), отечественные разработки направлены на использование стабилизаторов и вторичных продуктов переработки молока.
Шалфей испанский (Salvia hispanica), также известный как чиа, - это травянистое растение, относящееся к семейству яснотковых. Эти семена активно культивируются в коммерческих целях в таких странах, как Мексика, Гватемала, Боливия, Австралия, Перу, Аргентина, а также в Америке и Европе. Шалфей испанский давно признан важным продуктом в пищевой культуре древних цивилизаций, где его семена были основным элементом рациона. Семена чиа являются отличным источником макроэлементов и различных биоактивных соединений. Многочисленные исследования подтвердили их положительное влияние на здоровье человека благодаря уникальному химическому составу. Эти семена содержат значительное количество полифенолов, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Семена, мука, масло и слизь (гель) чиа используются для создания новых продуктов. Чиа успешно интегрирована в разнообразные пищевые изделия и напитки, включая мясные продукты, спортивные напитки, выпечку, мороженое, замороженные десерты, закуски, молочные продукты, функциональные напитки и безглютеновые продукты. Питательные и технологические преимущества чиа включают улучшение жирнокислотного профиля, повышение антиоксидантной активности, использование в качестве заменителя жира и общее улучшение питательной ценности. Кроме того, семена чиа являются универсальным ингредиентом для разнообразных кулинарных применений. Функциональные продукты питания становятся все более популярными, особенно в странах с развитыми экономиками. Это связано с изменением образа жизни и растущим интересом к преимуществам биоактивных диетических компонентов. Включение семян чиа в рецептуры может способствовать созданию функциональных продуктов, добавляя дополнительные пищевые волокна, фенольные соединения и растительный белок. Семена чиа обладают многообещающим потенциалом в качестве функционального ингредиента благодаря своему выдающемуся пищевому профилю.