Проведены исследования молочной продукции от коз с разным клиническим статусом по артриту-энцефалиту коз (АЭК). Объектом исследования являлись пробы непастеризованного козьего молока от коз нубийской породы. Исследования направлены на анализ количественных данных по показателям массовой доли белка, жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а также таких показателей молока, как электропроводность, титруемая и активная кислотность, термоустойчивость, вязкость. Массовая доля жира в представленных образцах находилась в пределах от 3,28 % до 8,69 %. Массовая доля белка в образцах разнилась от 2,50 % до 4,10 %. Данные по физико-химическим параметрам молока козьего соответствовали требованиям нормативной документации, в сравнении образцов разница между значениями показателей находились в пределах погрешности измерений. Проведены органолептические и микробиологические исследования в сравнении полученных данных с действующей нормативной документацией. Отмечено снижение по показателю вязкости молока коз со статусом АЭК (+). Для образцов молока порог термоустойчивости находился на пределе 40 %-50 % спиртовой концентрации. Показатель КМАФАнМ для молока от здоровых (серонегативных) коз входит в норму по требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013, молоко от серопозитивных коз с клиническими признаками и без них не соответствовало нормам безопасности.
Молочные десерты набирают популярность ввиду своей ориентированности на широкий целевой сегмент потребителей, что позволяет сделать их востребованными не только как прекрасные десертные продукты, но и как продукты, обладающие функциональными свойствами. Представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных научных информационных источников. Авторами предлагаются технологии и оценка качества разного вида взбитых молочных продуктов, а также рассматривается роль взбитых молочных десертов типа суфле в сбалансированном питании. Анализ показывает, что среди производителей продуктов питания и потребителей большой интерес вызывают взбитые продукты с пенообразной структурой. Именно на поиск рецептурных ингредиентов для создания пористой и устойчивой структуры направлены исследования авторов приведенных работ. На промышленных предприятиях по переработке молока для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности продуктов используется не только вторичное сырье животного происхождения, но и растительное. В частности, в технологии приготовления взбитых продуктов применяются различные растительные компоненты (каррагинаны, агар-агар, аквафаба, плодовое сырье), которые выполняет роль пенообразователей и стабилизаторов за счет содержания в них белковых и пектиновых веществ. По результатам проведенного анализа источников, основные тенденции, описанные в работах зарубежных авторов, сводятся к применению нетрадиционного сырья (фенольные соединения, пищевые волокна и т. д.), отечественные разработки направлены на использование стабилизаторов и вторичных продуктов переработки молока.