Шалфей испанский (Salvia hispanica), также известный как чиа, - это травянистое растение, относящееся к семейству яснотковых. Эти семена активно культивируются в коммерческих целях в таких странах, как Мексика, Гватемала, Боливия, Австралия, Перу, Аргентина, а также в Америке и Европе. Шалфей испанский давно признан важным продуктом в пищевой культуре древних цивилизаций, где его семена были основным элементом рациона. Семена чиа являются отличным источником макроэлементов и различных биоактивных соединений. Многочисленные исследования подтвердили их положительное влияние на здоровье человека благодаря уникальному химическому составу. Эти семена содержат значительное количество полифенолов, которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Семена, мука, масло и слизь (гель) чиа используются для создания новых продуктов. Чиа успешно интегрирована в разнообразные пищевые изделия и напитки, включая мясные продукты, спортивные напитки, выпечку, мороженое, замороженные десерты, закуски, молочные продукты, функциональные напитки и безглютеновые продукты. Питательные и технологические преимущества чиа включают улучшение жирнокислотного профиля, повышение антиоксидантной активности, использование в качестве заменителя жира и общее улучшение питательной ценности. Кроме того, семена чиа являются универсальным ингредиентом для разнообразных кулинарных применений. Функциональные продукты питания становятся все более популярными, особенно в странах с развитыми экономиками. Это связано с изменением образа жизни и растущим интересом к преимуществам биоактивных диетических компонентов. Включение семян чиа в рецептуры может способствовать созданию функциональных продуктов, добавляя дополнительные пищевые волокна, фенольные соединения и растительный белок. Семена чиа обладают многообещающим потенциалом в качестве функционального ингредиента благодаря своему выдающемуся пищевому профилю.
ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЕМЕНА ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР, ПЕРСИКОВАЯ КОСТОЧКА, СЕМЕНА ГРАНАТА, СЕМЕНА ДЫНИ, СЕМЕНА АПЕЛЬСИНА, СЕМЕНА АРБУЗА, ВИНОГРАДНЫЕ КОСТОЧКИ, ПОЛИФЕНОЛЫ
Традиционные пищевые привычки, включающие употребление ультраобработанных продуктов с низкой калорийностью, высоким содержанием сахара и соли, а также недостаточное потребление свежих фруктов и овощей, отрицательно влияют на здоровье человека. Из-за сезонности сырья и ограниченного доступа к свежим фруктам и овощам, данные продукты зачастую присутствуют на рынке в сушеном виде, что обеспечивает их длительный срок хранения. Цель данного исследования - обзор и анализ современных технологий и способов получения качественных сушеных фруктов и закусок на их основе, обладающих высокой пищевой ценностью и приемлемыми органолептическими показателями. В качестве материалов для настоящего обзора использованы результаты научных исследований, опубликованные в период 2015-2025 гг. Научный поиск источников по теме исследования проводили по ключевым словам в библиографических базах Scopus, Web of science, PubMed и Google Scholar. Анализ данных выполнен с их систематизацией, обобщением, промежуточными выводами и общим заключением. Обзор научных публикаций показал, что с целью обеспечения высокой пищевой ценности, максимального сохранения биологически активных соединений, качества и безопасности, длительного срока хранения сушёных фруктов и закусок применяют различные современные нетермические методы предварительной обработки перед сушкой, такие как импульсное электрическое поле, ультразвуковая обработка, высокогидростатическая обработка, импульсный свет и холодная плазма. Вакуумная пропитка, осмотическое обезвоживание перед сушкой способствуют повышению пищевой ценности сухофруктов, а также энергоэффектвности процесса сушки. Важный и перспективный подход к производству сушеных закусок предполагает вовлечение побочных продуктов пищевой промышленности, включая отходы фруктов. Эта стратегия не только решает проблемы пищевых отходов, но и создает закуски или ингредиенты, богатые питательными веществами. Дальнейшие исследования должны быть направлены на установление оптимальных режимов обработки сырья с целью повышения энергоэффективности процесса сушки плодоовощного сырья при производстве закусок с максимальным сохранением пищевой ценности, улучшением органолептических показателей качества и повышением общей приемлемости для потребителей.