Цель. Повышение пищевой и биологической ценности йогуртов путём добавления растительной добавки, богатой витаминами, аминокислотами и микроэлементами.
Материалы и методы. В ходе работы применялись традиционные методы изучения физико-химических характеристик исходного сырья и готовых продуктов.
Результаты. Разработан функциональный йогурт с растительными наполнителями, обоснован выбор компонентов для его производства, откорректирована рецептура, определена масса растительной добавки; проведены исследования по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям.
Заключение. Разработанный кисломолочный продукт содержит много витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ и может быть рекомендован для профилактики заболеваний, связанных с высокой зрительной нагрузкой.
Цель. Изучение возможности использования сушеных ягод рябины красной, прошедших биотехнологические манипуляции, в качестве функционального компонента при составлении рецептур пищевых продуктов.
Материалы и методы. В исследовании изучался химический состав сушеной рябины красной с применением экстракции, хроматографии и спектрофотометрии. Для выделения и фракционирования БАВ (витамин С, фенольные соединения, каротиноиды) использовали мембранное разделение (мембраны УПМ-10, УПМ-200) после ферментативной обработки и вакуумное концентрирование. Анализ фракций позволил оценить эффективность мембран. Качество сиропа оценивалось согласно ГОСТ 28499-2014, включая органолептическую и физико-химическую оценку.
Результаты. Исходя из данных биохимического состава красной рябины, были подобраны ферментативные системы, содержащие в своем составе ферменты пектолитического, целлюлолитического, гемицеллюлолитического, амилолитического и протеолитического действия. Подобран оптимальный состав ферментативных комплексов, необходимых для гидролиза растительного сырья с целью максимального извлечения биологически ценных компонентов. Использование комплекса ферментов наиболее перспективно в отношении получения экстрактов из рябины с повышенным содержанием биологически ценных компонентов - каротиноидов, витамина С и фенольных соединений. В процессе концентрирования образование сиропообразной формы начало происходить при содержании растворимых сухих веществ на уровне 67-69%, при завершении процесса данный показатель достиг 73,0%. Сконцентрировать ферментолизат удалось в 15 раз. Исследование влияния различных типов мембран на выход биологически активных веществ после фракционирования показало, что на мембране марки УПМ-10 фракция витамина С и фенольных соединений концентрируется на 11 и 20% соответственно, а фракция каротиноидов - на мембране марки УПМ-200 - на 38%.
Заключение. При составлении рецептур пищевых продуктов данный ингредиент (сироп) может быть рекомендован в качестве функционального компонента. Применение мембранных процессов позволит получать различные фракции БАВ, которые могут быть использованы в качестве отдельных компонентов при обогащении натуральных продуктов.
Цель. Разработка технологии творожного десерта с тыквенным пюре для специализированного геродиетического питания.
Материалы и методы. Органолептические показатели образцов творожного десерта оценивались в соответствии с требованиями ГОСТ 31453-2013. Физико-химические свойства творожного десерта (два образца) исследовались комплексно: массовую долю белка устанавливали лабораторным методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 34454-2018, жира - с помощью молочных жиромеров (ГОСТ 5867-2023). Оценка энергетической и пищевой ценности проводилась расчётным путём на основе химического состава продукта и рекомендуемых норм потребления витаминов и минералов.
Результаты. Разработана оптимизированная рецептура творожно-тыквенного десерта с балансом вкуса, текстуры и пищевой ценности. Творожно-тыквенный десерт, как с сахаром, так и с эритритом, представляет собой продукт с оптимально сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, способный в умеренных количествах удовлетворять суточную потребность организма в белках и жирах, при этом являясь низкоуглеводным, особенно в версии с эритритом. Вариант с заменой сахара на эритрит снижает калорийность (94,4 ккал) и количество углеводов (5,4 г), что характеризует продукт как низкоуглеводный. 150 г десерта покрывает около 8% суточной калорийности для пожилых и обеспечивает 26% суточной нормы белков. Продукт содержит низкое количество жиров и пищевых волокон (0,9 г), что требует дополнительного восполнения.
Заключение. Рецептура обеспечивает не только приятный вкус и текстуру, но и способствует достижению поставленных целей в области питания. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный десерт как часть сбалансированного геродиетического рациона для пожилых людей.