Введение: Ультрапереработанные пищевые продукты (УПП) становятся всё более заметной частью современного рациона. Их удобство, длительный срок хранения и вкусовые качества объясняют высокий спрос. Однако одновременно растёт обеспокоенность их влиянием на здоровье, особенно в связи с повышенной калорийностью и сниженной пищевой ценностью. Несмотря на большое количество публикаций, до сих пор недостаточно обобщённых данных о том, какие именно компоненты УПП и в каком сочетании наиболее негативно влияют на здоровье, а также какие технологические подходы позволяют смягчить эти последствия. Настоящее исследование направлено на восполнение этого пробела. Цель исследования: Проанализировать научные данные о составе и свойствах ультрапереработанных продуктов, их влиянии на здоровье потребителей, а также рассмотреть эффективные способы снижения их калорийности и повышения пищевой ценности. Материалы и методы: В качестве источников использованы научные публикации на русском и английском языках, опубликованные в 2014-2025 гг. Поиск зарубежных работ проводился в базах данных Scopus, PubMed и Web of Science; русскоязычные источники отбирались в системе РИНЦ по релевантным ключевым словам. Отобранные источники были подвергнуты систематизации, критическому анализу и обобщению. Результаты. Установлено, что частое употребление УПП связано с дисбалансом в рационе - избытком простых углеводов и трансжиров при одновременном дефиците белков, пищевых волокон и микроэлементов. Это увеличивает риск развития хронических неинфекционных заболеваний, включая ожирение, диабет 2 типа и сердечно-сосудистые патологии. Обоснована необходимость снижения энергетической плотности таких продуктов, изменения их текстурных характеристик и обогащения функциональными ингредиентами (витаминами, антиоксидантами, пищевыми волокнами), способствующими более выраженному насыщению и снижению риска переедания. Подчёркивается необходимость комплексного подхода к реформулированию УПП с участием научного сообщества и индустрии. Выводы: Последовательное сокращение доли ультрапереработанных продуктов в рационе населения и развитие пищевых технологий, направленных на повышение их питательной ценности, являются ключевыми направлениями профилактики хронических заболеваний и укрепления здоровья. Результаты данного обзора могут быть использованы для дальнейших научных исследований, а также представлять интерес для специалистов пищевой промышленности при разработке УПП и созданию функциональных продуктов с низким метаболическим риском.
Введение. Питание детей различных возрастных категорий находится под особым контролем государства. Оно должно быть сбалансированным, разнообразным и безопасным. Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработки, рассматривали использование разрешенных в питании школьников субпродуктов: говяжья печень, язык и сердце. В экспериментах использовали говяжью печень, а в качестве растительного сырья - лук, тыкву, укроп и морковь; биологически активными добавками выбраны порошок копченой паприки, чеснока и кориандра. Цель работы - моделирование рецептур продуктов из говяжьей печени, овощных культур и пряно-ароматических растений.
Материалы и методы. Объектами исследования: сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептические, физико-химические и реологические.
Результаты. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из говяжьего сердца, печени и языка. Выполнено моделирование рецептур сбивных, паштетных и котлетных масс из субпродуктов (печени) с растительным сырьем и пряно-ароматическими добавками. Оптимизированы рецептуры полуфабрикатов из говяжьей печени. Концентрация растительных добавок в печеночной котлетной массе ( %) в количестве 36,0; паштетной - 28,0; сбивной (суфле) - 23,0. Пластифицирующая и эмульгирующая составляющая разработанных структур (сливки, молоко, масло сливочное) введены в концентрации 3,2; 22,0 и 4,5 % при дозировке печени 54,0; 50,0 и 68 % соответственно. Разработаны технологические режимы обработки изделий в пароконвектомате в течение 10-20 минут при температуре 170-200°С, при достижении до 80 оС внутри.
Выводы. Установлено, что котлеты печеночные содержат 8,48 % суточной потребности в калорийности рациона, паштет печеночный - 9,84 %, а суфле печеночное - 7,23 %. Они менее калорийны контрольных образцов, при высокой пищевой ценности. Разработанные полуфабрикаты высокой степени готовности могут быть рекомендованы для питания школьников.