Архив статей журнала
Изучены показатели качества мороженого пломбир с заменой сахарозы на подсластитель стевия и с внесением инстант-порошка цикория в количестве 5% и 10% от массы сырья. Показано, что использование цикория усиливает в готовом мороженом кофейный вкус и аромат, горечь и сообщает коричневый цвет. Титруемая кислотность и массовая доля сухих веществ в продукте изменялись сообразно количеству порошка цикория в рецептуре. Добавление цикория вызвало снижение взбитости мороженого, а также ускорило процесс таяния продукта при положительных температурах. Мороженое с цикорием в дозировке 5% не уступало контрольному по способности к сохранению формы при хранении. Для дальнейших исследований и производственной апробации рекомендовано внесение инстант-порошка цикория в смесь для производства мороженого в количестве 5% от массы смеси.