Публикации автора

The strategy for the development of domestic agriculture shows the prospects for developing a technology for frozen semi-finished vegetable products. The aim of the study is to investigate the morphological changes in the cellular structure of turnips and to determine the freezing mode that best preserves their native structure. The objects of the study are turnips of the Petrovskaya 1 variety, zoned in the Sverdlovsk region, harvested in 2023; samples frozen at temperatures of –18 °C and –29 °C, packed in a PET bag under vacuum and without it. The freezing coefficients of the study samples are calculated and micrographs are presented demonstrating morphological changes in turnip samples under different freezing conditions. The authors presented the results of organoleptic evaluation and natural weight loss of the study samples after defrosting. It was determined that the optimal method of cryoprocessing of semi-finished turnip products for public catering is blanching followed by shock freezing at a temperature of –29 °C. The type of packaging and preliminary blanching did not affect the freezing rate. When freezing in a vacuum, the destruction of the morphological structure of the cell with the release of cell juice is noticeable; differences in the volume of destruction of the cell structure between the presented samples are insignificant, which indicates in favor of vacuuming when packaging semi-finished products. It was revealed that the smallest weight loss during defrosting is observed in turnip samples packaged without vacuum at a temperature of –29 °C. The test samples subjected to preliminary blanching and subsequent freezing at both –18 °C and –29°C retained their color, while the unblanched samples had a grayish tint. It was determined that turnip cells are subject to minor destruction of the morphological structure during blanching followed by freezing, but blanching allows preserving the marketable appearance of the semi-finished turnip product

Бобовые культуры представляют значительный интерес для исследования вариантов их использования в производстве пищевых продуктов. Они не только позволяют решить проблему создания устойчивых здоровых рационов, но и создают основу для формирования полноценных растительных альтернатив. В то же время поиск эффективных технологических решений, позволяющих повысить биодоступность содержащихся нутриентов при сохранении функционально-технологических свойств продуктов переработки бобового сырья (ППБС), представляет значительный интерес. В работе представлен сравнительный РВ-анализ (RBA – risk-benefit assessment) разных источников белка с целью выявления рисков, наиболее значимых для бобового сырья. Проанализированы традиционные и формирующиеся технологии снижения влияния антипитательных веществ и обоснованы преимущества микроволновой обработки. На основе данных, полученных в ходе СВЧ-обработки (мощность 800 Вт, чacтoта 2450 MГц, экспозиция 30; 45; 60; 75; 90 с) изолята горохового белка, а также гидролизатов чечевицы (красной и зеленой) и гороха (желтого и зеленого), рассмотрены процессы изменения их физико-химических органолептических и микробиологических свойств, содержания антипитательных веществ, пищевой и биологической ценности. Средние значения ингибиторов трипсина и фитиновой кислоты в чечевице до гидролиза составили 3,78 и 2,18 мг/г, после – 2,74 и 1,21 мг/г соответственно; в горохе до гидролиза 2,18 и 1,48 мг/г, после – 1,05 и 0,89 мг/г соответственно. Значение фитиновой кислоты в ППБС в ходе гидролиза снизилось на 30–43 %, ингибитора трипсина – на 43–62 %. Изученные особенности микроволнового излучения позволяют рассматривать эту технологию как перспективную и эффективную при расширении направлений использования ППБС и обеспечении качества и безопасности разрабатываемой на их основе продукции

Наблюдается растущий интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников, в связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Целью исследований являлась сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. В качестве объектов исследования выступали сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция, выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, – щелочной бактериальной протеазы «Протозим» с активностью 50 000 ед/г. Определено, что наибольшее содержание белка имеют семена гороха сорта Самариус – 28 %. Проведен анализ аминокислотного состава сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1 % протеазы и 0,5 % лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76 % демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.

В работе приведено обоснование необходимости исследования разработки новых безлактозных молочных продуктов, в связи с увеличением объема их потребления населением и необходимостью освоения технологий переработки молочной сыворотки, применяя различные технологии удаления лактозы, в том числе ферментативные. Молочная сыворотка богата своим аминокислотным составом, обладает биологической ценностью и высокой степенью усвояемости в человеческом организме, за счет чего продукты переработки молочной сыворотки становятся привлекательными для потребителя.

Целью работы является разработка способа получения безлактозного альбумина из свежей молочной сыворотки, полученной после производства сыра или творога, с использованием технологии ферментативного гидролиза. Проанализирован рынок безлактозных молочных продуктов в Российской Федерации и ассортимент, который представлен в городе Екатеринбурге Свердловской области. Приведены исследования параметров температуры, продолжительности, количества вносимого фермента β-галактозидазы для получения безлактозного молочного продукта с наибольшим выходом по массе и наилучшими органолептическими показателями, исходя из фактических технологических отработок. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности полученного безлактозного альбумина. Полученный продукт имеет схожие с классическим творогом органолептические показатели и структуру, что позволяет его использовать как заменитель творога для разработки безлактозных изделий и блюд, которые можно использовать в детском питании.

Sous-vide обработка является наиболее подходящим методом для мясного сырья с низким содержанием соединительной ткани и повышенным содержанием внутримышечного жира. Цель исследования – изучение влияния sous-vide технологии на потери массы и физико-химические показатели баранины (лопаточная часть) в сравнении с традиционным методом приготовления. Рассмотрены традиционный способ припускания и приготовление sous-vide в вакуум-пакете при двух разных температурах (60°C и 75°C). Потери массы определяли прямым методом путем измерения массы до и после тепловой обработки. Гидрофобность миофибриллярных белков определяли по величине поглощения света белковым экстрактом при длине волны 595 нм по количеству связанного бромфенолового синего. Массовую долю влаги и жира определяли методом из одной навески. Органолептическую оценку выполняли в соответствии с ГОСТ 9959–2015. Установлено, что баранина, приготовленная с использованием вакуумных пакетов и низкотемпературной варки (технология sous-vide), имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами тепловой обработки: повышенные органолептические характеристики и увеличенный выход готовой продукции за счет сокращения потерь в процессе приготовления. Гидрофобность миофибриллярных белков баранины sous-vide в вакуум-пакете при 60° и 75ºС более высокая (18,6 и 18,1 мкг БФС), чем баранины, приготовленной традиционным способом (14,4 мкг БФС).
В результате используемых видов тепловой обработки пищевая ценность увеличивается, причем в большей степени для выработанных по технологии sous-vide в вакуум-пакете при 60ºС. Микробиологические показатели блюда «Баранина (лопатка) отварная» после 6 часов хранения при температуре 0-4 ºС соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.