Статья: ВЛИЯНИЯ МЕТОДОВ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БАРАНИНЫ

Sous-vide обработка является наиболее подходящим методом для мясного сырья с низким содержанием соединительной ткани и повышенным содержанием внутримышечного жира. Цель исследования – изучение влияния sous-vide технологии на потери массы и физико-химические показатели баранины (лопаточная часть) в сравнении с традиционным методом приготовления. Рассмотрены традиционный способ припускания и приготовление sous-vide в вакуум-пакете при двух разных температурах (60°C и 75°C). Потери массы определяли прямым методом путем измерения массы до и после тепловой обработки. Гидрофобность миофибриллярных белков определяли по величине поглощения света белковым экстрактом при длине волны 595 нм по количеству связанного бромфенолового синего. Массовую долю влаги и жира определяли методом из одной навески. Органолептическую оценку выполняли в соответствии с ГОСТ 9959–2015. Установлено, что баранина, приготовленная с использованием вакуумных пакетов и низкотемпературной варки (технология sous-vide), имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами тепловой обработки: повышенные органолептические характеристики и увеличенный выход готовой продукции за счет сокращения потерь в процессе приготовления. Гидрофобность миофибриллярных белков баранины sous-vide в вакуум-пакете при 60° и 75ºС более высокая (18,6 и 18,1 мкг БФС), чем баранины, приготовленной традиционным способом (14,4 мкг БФС).
В результате используемых видов тепловой обработки пищевая ценность увеличивается, причем в большей степени для выработанных по технологии sous-vide в вакуум-пакете при 60ºС. Микробиологические показатели блюда «Баранина (лопатка) отварная» после 6 часов хранения при температуре 0-4 ºС соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.