Статья: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНФЕТ ТИПА ТРЮФЕЛЬ, АДАПТИРОВАННЫХ К ПИТАНИЮ ЛИЦ С ПОВЫШЕННЫМ РИСКОМ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ (2025)

Разработка и проектирование высокоэффективных, универсальных конструкций тепло-массообменного оборудования, предназначенного для реализации современных технологий в пивоваренной промышленности невозможна без всестороннего изучения теплофизических свойств исходной рабочей среды в процессе ее трансформации в целевой продукт. Одной из важнейших стадий технологического процесса производства пива является стадия водно-тепловой обработки измельченного солода (ВТОИС), от успешной реализации которой зависит объем и качество конечной целевой продукции. В данной работе представлены: обоснование цели данных исследований; методика проведения экспериментов и результаты реологических исследований солодовых суспензий. Исследовались суспензии, приготовленные из следующих фракций: 0–0,18 мм; 0,18–0,25 мм; 0,25–0,3 мм; 0,3–0,425 мм; 0,425–0,5 мм; 0,5–0,71 мм; 0,71–1,00 мм, для каждого из гидромодулей (1:3; 1:4; 1:5). Получены экспериментальные значения динамической вязкости солодовых суспензий, для всех объектов исследований, в диапазоне изменения температуры 23–90 °C и диапазоне изменения градиента скоростей сдвига 2–500 с -1. На основании этих данных построены вязкостно-температурные характеристики для всех исследованных объектов исследований. Установлено, что, при достижении температуры солодовой суспензии 50–60 °C, у всех исследованных объектов, наблюдалось скачкообразное увеличение вязкостных свойств, связанное с процессом клейстеризации нативного крахмала, и последующим их снижением. Проведенные исследования показывают, что измельчение солода меньше 0,5 мм не целесообразно, так как пиковые значения динамической вязкости имеют постоянную величину, и дальнейшее уменьшение частиц приведет к неоправданным затратам и, как следствие, к увеличению себестоимости целевого продукта. Результаты исследований позволят существенно уточнить расчетные зависимости, связанные как с разработкой технологии производства пива, так и ее машинно-аппаратурного оформления новыми, высокоэффективными конструкциями технологических аппаратов

В работе рассмотрена проблема методической неопределенности измерения неравномерной по глубине температуры воды погружающимся измерительным комплексом. Проведено сравнение двух методов определения температуры — классический контактный на основе показаний высокоточного термистора, находящегося в контакте с корпусом измерительного прибора, и параметрической идентификации дифференциально-разностной модели переноса тепла с решением обратной задачи теплопроводности. При этом на основе восстановленного теплового потока, скорости погружения и заранее рассчитанной гидродинамической модели обтекания измерительного комплекса восстанавливается температура воды с учетом тепловой инерции, свойственной контактному методу. Метод параметрической идентификации по сравнению с классическим показал значительное снижение неопределенности температуры воды и рассчитываемой на её основе скорости звука. Полученные результаты могут быть использованы для более точного исследования морского дна и определения расстояния до далеких объектов под водой

В условиях современной рыночной экономики для успешной работы предприятий необходимо производить качественную и конкурентоспособную продукцию. Продукция должна отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия диктуют необходимость расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности. В современной перерабатывающей промышленности все большую актуальность приобретает применение ферментных препаратов в производстве пищевых продуктов. В данной статье решается задача определения рациональных условий производства пресервов на основе прудовой рыбы с добавлением ферментного комплекса катепсинов, выделенного из внутренностей рыб, для увеличения эффективности технологических процессов, который позволит уменьшить продолжительность посола и обеспечить показатели качества рыбных пресервов, отвечающих предпочтениям потребителей. Для рационального и максимального использования продуктов разделки прудовых рыб при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава возникает необходимость решения подбора оптимальных значений технологических режимов посредством исследования физико-химических и биохимических превращений мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения. В целях ускорения постановки пресервов из прудовых рыб на производство разработана концепция построения и оценки качества регрессионной модели на основании математического планирования и обработки результатов активного эксперимента. В результате эксперимента получено уравнение регрессии и определены наиболее значимые факторы — содержание ферментного комплекса катепсинов, сырья и время посола, их взаимное сочетание, влияющие на параметр отклика — кислотность рыбы. Построены диаграммы зависимости содержания соли и значения рН рыбы от содержания катепсинов. Использование полнофакторного эксперимента при посоле прудовой рыбы с добавлением катепсина с заданными технологическими свойствами позволило определить степень влияния количественных факторов на значения рН и содержание соли в продукте

Исследован процесс ферментативного гидролиза нутовой муки с целью определения глубины гидролиза углеводов и степени извлечения белка. Для определения гидромодуля и продолжительности гидролиза, обеспечивающих наибольшую деструкцию углеводной фракции растительного сырья и наибольшую степень извлечения белка, проводились три серии экспериментов с варьированием следующих условий: гидромодуль (сырье/вода) 1/4, 1/6, 1/8, 1/10, 1/12, 1/14 и продолжительность ферментативного гидролиза 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 6, 8 часов, что позволило выявить наиболее эффективные параметры для получения белкового изолята. Исследован химический состав двух образцов белковых изолятов из нутовой муки, полученных из жидкой фракции с наиболее высоким содержанием редуцирующих сахаров по результатам трех серий экспериментов. Анализ содержания редуцирующих сахаров и сухих веществ показал значительное увеличение показателей в образцах с ферментным комплексом по сравнению с контрольными при варьировании разных условий гидромодуля и продолжительности гидролиза, что подтверждает эффективность внесения ферментов. В результате проведенных исследований установлено, что содержание белка, углеводов и других компонентов варьируется в зависимости от условий процесса, наибольшее влияние оказывает содержание редуцирующих сахаров в жидкой части. Продолжительность ферментативного гидролиза оказывает большее влияние на степень деструкции углеводов, чем гидромодуль. Высокой степени гидролиза углеводов и высокому выходу белка способствуют условия ферментативного гидролиза нутовой муки — продолжительность 4 ч при гидромодуле 1/8. При этих условиях ферментативного гидролиза возможно получение белкового изолята высокой степени чистоты с содержанием белка 90 % в пересчете на сухое вещество

В последние годы интерес к продуктам, не содержащим глютен, растет во всех развитых странах мира. Изначально интерес к безглютеновой продукции возник именно как к продуктам, которые помогают решить конкретную медицинскую проблему — непереносимость проламина (глютена), однако со временем безглютеновые продукты стали восприниматься как более полезные для здоровья и способствующие похудению. Исследование компании Mintel показало, что основная часть потребителей — это люди, более тщательно заботящееся о своем здоровье. Однако важность поддержания правильного питания группой лиц, подверженных заболеванию целиакия, является основополагающим на протяжении всей их жизни. В статье представлены рецептуры хлеба, основой которых являются безглютеновые мучные смеси. Рекомендована рецептура, в состав которой входят мука из зеленой гречки, рисовая мука, картофельный крахмал, псиллиум, рисовая и гречневая закваски. Обосновано использование выбранного сырья с целью улучшения качества, как самого продукта, так и его влияния на здоровье потребителя. Изучена технология безглютенового хлеба на рисовой закваске. Результатом подбора рецептур, а также проведения исследования рекомендовано рецептурное соотношение компонентов для безглютенового хлеба на гречневой закваске: использование смеси овсяной и гречневой муки, воды и опары в соотношении 1,8:3:1, соответственно. Для устранения горечи образца хлеба в рецептуру рекомендуется вводить сахар в количестве 7,0±0,5 %. По результатам исследований показателей качества полученных образцов хлеба выбран режим ведения закваски при температуре 27±1 °С в течение 5,0±0,1 ч. Конечная кислотность закваски — 10,0±0,5 град. Разработаны режимы производства хлеба. Температура брожения теста должна составлять 27±1 °С, продолжительность брожения 5±0,5 ч. Режим выпечки: температура 180±5 °С, продолжительность 7±1 мин с паром, 25±3 мин без пара. Эти усовершенствования позволили устранить дефекты, связанные с неравномерной пористостью хлеба, отрывом корки и кислым привкусом и получить изделие с наиболее привлекательными для потребителя свойствами. Проведенные физико-химические исследования выпеченного хлеба по показателям влажности и кислотности подтвердили соответствие образцов ГОСТ Р 58233–2018

Анемия — это состояние, при котором происходит снижение уровня гемоглобина (носителя кислорода в эритроцитах), что отрицательно сказывается на функционировании организма. Недостаток железа в организме человека является серьезной проблемой. В связи с этим, функциональные напитки, направленные на профилактику и компенсацию недостатка железа, представляют особую важность для здоровья людей. В исследовании проведен контент анализ пищевой продукции функциональных напитков для профилактики недостатка железа в организме человека для дальнейшей разработки рецептуры собственного продукта, отвечающего всем требованиям и предпочтениям потребителей. Материалами и методами для исследования являлись данные Единого реестра свидетельств о государственной регистрации и технологические методы. На сегодняшний день на рынке пищевой продукции существует 5039 видов напитков. Из их функциональных напитков на молочной основе — 3023 (60 %), на винной основе — 1208 (23,98 %), на соковой основе — 819 (16 %), с содержанием железа — 1 (0,02 %). На основе полученных данных была разработана рецептура соковой основы «Iron juice». Данная функциональный напиток содержит в своем составе следующие ингредиенты: сок яблочный из яблок сорта «Белый Налив», сок гранатовый из гранатов сорта «Иридана», бананы вяленый, сорбат калия, фруктоцим, гемоглобин свиной крови. При производстве использовались основные процессы, такие как: взвешивание, дробление, сортировка, мойка, прессование, процеживание, фильтрование, смешивание. В результате работы был разработан состав из компонентов, технология напитка и его функциональные показатели, которые должны присутствовать в функциональном напитке, а также рецептура функционального напитка

В статье представлен обзор явлений, связанных с отпарным газом (boil-off gas, BOG) и его параметрами в случае хранения сжиженного природного газа. Приведена история развития методов моделирования, используемых для прогнозирования BOG, представлены вычислительные методы, применяемые в настоящее время в данной отрасли. Рассматриваются три основные категории методов моделирования, используемых для прогнозирования отпарного газа: 1 — термодинамические модели на основе взаимосвязей между температурой, давлением и фазовыми изменениями; 2 — динамические имитационные модели, включая вычислительную динамику жидкости и газа (computational fluid dynamics, CFD); 3 — программные средства моделирования процессов, такие как Aspen HYSYS, MATLAB, ANSYS и др. Динамические имитационные модели отличаются более высокой точностью и могут описывать сложное поведение системы, но при этом требуется подробная системная информация, а процесс моделирования отличается большими вычислительными затратами и длительным временем расчета, что подходит для фундаментальных исследований, где точность имеет решающее значение. Термодинамические модели работают быстрее, но могут быть менее точными в детальном прогнозировании поведения системы, особенно в изменчивых условиях. Они хорошо подходят для рутинных оперативных прогнозов или систем с более простыми конфигурациями. Обзор и детальный анализ применения этих подходов к моделированию, призван помочь исследователям и специалистам отрасли в выборе наиболее подходящих моделей, основанных на сложности системы, желаемом уровне точности и доступных вычислительных ресурсах, обеспечивая оптимальные решения задачи снижения потерь на BOG и повышения операционной эффективности хранилищ

В представленной работе рассмотрены особенности изменения мгновенных параметров сжимаемого хладагента (R134а) за время цикла, обусловленные конструктивными и режимными параметрами тихоходного компрессора. Авторами осуществлен численный расчет параметров работы тихоходного холодильного компрессора в указанных диапазонах рабочих параметров и в сравнении с быстроходной машиной при работе на фреоне R134а. Проведенные численные расчеты холодильной тихоходной ступени на хладагенте R134а позволили осуществить анализ рабочего процесса и получить интегральные характеристики — коэффициент подачи, индикаторный изотермический КПД, холодильный коэффициент. Показана перспектива применения тихоходных машин, как альтернативная замена одно и многоступенчатых быстроходных холодильных компрессоров.

В статье рассматриваются методика подбора компонентов канальных приточно-вытяжных установок (ПВУ). Отличительной особенностью канальных приточно-вытяжных установок является многообразие конструкций однотипных блоков ПВУ. На основе каталогов нескольких производителей сформирована таблица составных блоков ПВУ. Анализ показал, что не все производители обладают программами по подбору оборудования и не у всех производителей имеется полный перечень блоков системы. Возникает необходимость оценить варианты, предлагаемые различными проектировщиками и выбрать лучший из них. Для решения задачи многокритериальной оптимизации в статье рассмотрены: метод весовых множителей, метод ограничений, метод приближения, метод отклонения (минимаксный). Для оценки ПВУ приняты следующие локальные критерии: стоимость ПВУ, расчетная мощность в условиях летней эксплуатации, расчетная мощность при зимней эксплуатации, общая масса, надежность. Для вычислительного эксперимента было сформировано восемь вариантов компоновки блоков нескольких производителей для установок с рекуперативным теплообменником. Сформирована таблица локальных критериев для рассматриваемых альтернативных вариантов и таблица весовых коэффициентов локальных критериев. Расчет коэффициентов проводился методом парного сравнения на основании оценок трех независимых экспертов. Приведены результаты вычисления аддитивной функции для вариантов ПВУ. Для метода приближения в качестве эталона принята виртуальная установка, локальные критерии которой являются лучшими из совокупности всех альтернативных вариантов. В заключении статьи приведен алгоритм решения оптимизационной задачи выбора компоновки блоков ПВУ.

Аэродинамическое сопротивление влияет на степень совершенства пластинчато-трубчатых теплообменников (ТО). С увеличением скорости воздуха растут падение давления (ПД) и затраты энергии на его перемещение. Оба показателя сложным образом зависят от сочетания конструктивных и режимных параметров ТО. Из доступных источников собраны экспериментальные данные о показателях аэродинамическое сопротивления ТО с разными конструктивными параметрами. Использована 21 методика расчета фактора Фаннинга или ПД. Выполнены расчеты ПД по каждой методике во всем диапазоне конструктивных и режимных параметров, которые указаны в источниках с описанием экспериментальных данных. Расчеты проводились по составленной в MS Excel программе. Текущие ΔPi и средние ΔPс значения ПДсопоставлялись с опытными данными ΔPэ. i и ΔPэ. с. Лишь две методики дают удовлетворительное совпадение результатов расчета c опытными данными в широком диапазоне конструктивных параметров. С использованием статистической функции ЛИНЕЙН выполнен регрессионный анализ опытных данных, охватывающих общий массив и отдельно ТО с шахматным и с коридорным расположением труб. По каждому из них совпадение результатов расчета с опытными данными лучше, чем по отобранным методикам. На графиках отношения ΔPi/ΔPэ. i обнаруживаются выпадающие точки, что свидетельствует о несогласованности опытных данных, полученных разными исследователями. Для повышения точности расчета ПД требуется больше опытных данных, особенно для ТО с шагом ребер больше 4 мм

В работе приведены результаты экспериментального и численного исследования тепломассопереноса при фазовом переходе твердое тело-жидкость в сферических колбах диаметром 66 мм с теплоаккумулирующим веществом — муравьиной кислотой. Эксперимент показал, что средняя величина плотности теплового потока составила порядка 750÷800 Вт/м2 и соответствует 15 мин времени осуществления процесса плавления. К этому моменту около 60 % веществ с фазовым переходом переходит в жидкое состояние. Экспериментальные и рассчитанные по нульмерной модели величины плотности теплового потока и объемной доли жидкой фазы муравьиной кислоты отличаются не более чем на 7 %. Неопределенность расчетного времени плавления веществ с фазовым переходом составляет около 10 %. Полученные в работе данные могут быть использованы для оценки параметров аккумуляторов холода с муравьиной кислотой в качестве теплоаккумулирующего вещества, расположенной в сферических контейнерах диаметром 66 мм. Результаты данных исследований показывают допустимость применения более быстрых нульмерных моделей для расчетов интенсивности теплообмена при плавлении веществ с фазовым переходом в сферических контейнерах и времени работы аккумуляторов холода контейнерного типа. Результаты работы могут найти применение в системах кондиционирования воздуха в помещениях при использовании аккумуляторов холода контейнерного типа с муравьиной кислотой для снятия пиковых нагрузок